Ẩm thực Tết - Tinh hoa người Hà Nội

(NSHN) - “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Xưa đã thế và nay vẫn thế, những món ăn là một phần không thể thiếu làm nên hương vị đặc trưng Tết Việt.

Cỗ Tết của người Hà Nội vừa mang phong vị riêng có của đất Kẻ Chợ - Kinh kỳ vừa ẩn chứa tinh hoa ẩm thực của các vùng miền đất nước.

Cỗ Tết của người Tràng An

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài/ Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An...”. Người Hà Nội xưa không ăn uống xô bồ, “mâm cao cỗ đầy”. Chính lối sống thanh tao, giản dị đã làm nên sự tinh tế trong từng món ăn của người Hà Nội. Và không chỉ tinh sành mà người Hà Nội còn “bảo thủ” trong lối ăn uống. Trải qua rất nhiều biến thiên lịch sử, cho dù ở đâu, làm gì người Hà Nội vẫn luôn giữ gìn hương vị ẩm thực truyền thống. Họ không muốn có bất cứ sự lai căng nào trong cách chế biến món ăn cũng như cách thưởng thức ẩm thực của mình. Chẳng thế mà những món ăn truyền thống của Hà Nội đã được bảo tồn đến ngày nay.

Trong cuộc sống hiện đại, mọi thứ đều có sẵn nên người ta có xu hướng đơn giản hóa. Chỉ cần bước ra chợ, trung tâm thương mại hay thậm chí chỉ một vài cú chạm trên điện thoại thông minh là đã có mâm cỗ Tết đủ đầy. Cũng vì thế, những mâm cỗ chuẩn mực truyền thống của người Hà Nội ngày càng thưa vắng dần. Chưa nói những cỗ “bát trân” 8 bát 8 đĩa với các món ăn quý hiếm, sang trọng như long tu, bào ngư, mọc vân ám, bóng cá thủ, yến, hải sâm... của giới thượng lưu, quý tộc xưa, những mâm cỗ 6 bát 8 đĩa của các gia đình trung lưu với giò Chèm, nem Vẽ, canh măng, món xào, cá kho, thịt đông, xôi gấc, chả quế, canh bóng... giờ cũng giảm dần sự tinh tế, cầu kỳ. Và chuyện các gia đình bình dân cố sao cho có đủ hương vị Tết với thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng xanh, nem, nộm bày lên mâm cỗ 3 bát 6 đĩa đã là chuyện hiếm.

Người xưa thường nói: “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết”, “Ngày ba mươi Tết thịt treo trong nhà”, hay “Đói cho chết, ngày Tết cũng phải no”... Quan niệm dù quanh năm nghèo khó, thiếu thốn thì ngày Tết phải đủ đầy thức ăn, đó là nét đặc trưng rất đáng trân trọng trong tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên, vừa thể hiện đạo lý “uống nước nhớ nguồn”, vừa góp phần định hình nên tính cách và con người Việt Nam. Hơn thế, sự tinh sành, cầu kỳ và bảo thủ của người Hà Nội đã làm nên khẩu vị riêng có, để mỗi người con khi xa Thủ đô luôn đau đáu nhớ về. Những hương vị gắn với cả một miền ký ức ấy, khó có thể tìm ở nơi nào khác trên thế giới hội nhập hiện đại và rộng lớn này.

Mâm cỗ Tết dẫu có khác nhau nhưng cùng chung nỗi nhớ. Chiếc bánh chưng vuông vức nằm gọn trong lớp lá dong xanh mướt buộc chiếc lạt hồng. Con gà trống thiến vàng ươm ngậm cành hồng đỏ mẹ đã khéo luộc bày trên đĩa. Đĩa xôi gấc như đốm lửa đỏ rực, ấm áp, và màu đỏ còn tượng trưng cho sự may mắn, phú quý mà ai cũng mong cầu trong năm mới. Rồi những chiếc nem rán vàng giòn rụm, ngậy thơm... Cỗ Tết của người Hà Nội không thể thiếu đĩa chả quế 6 miếng hình quả trám hay đĩa giò lụa tỉa hoa trắng ngần, bát canh măng lưỡi lợn với thịt chân giò béo ngậy, bát canh bóng với súp lơ, cà rốt và những miếng mọc “đội” nấm hương, đĩa xào hạnh nhân ngũ sắc với thịt nạc vai. Sự hòa trộn và cân bằng giữa các loại thịt với rau, củ, quả khiến cho mâm cỗ ngày Tết không bị ngấy mà lại cân bằng dinh dưỡng.

Người Việt, đặc biệt là người Hà Nội rất chú trọng đến sự cân bằng âm - dương trong các món ăn. Các yếu tố lạnh - nóng luôn hòa quyện một cách tự nhiên. Ví như trai, hến, ốc, thịt bò có tính hàn cao nên khi chế biến, các bà, các chị thường cho thêm gừng, sả, ớt, tỏi. Nhiều món ăn còn có khả năng chữa bệnh nhờ cách kết hợp và chế biến tinh tế, hài hòa. Những kinh nghiệm dân gian được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác dẫu là có ý thức hay vô thức thì cũng định hình những nguyên tắc, tạo thành thói quen trong cung cách chế biến món ăn của người Hà Nội.

Những món bánh mang hương vị mùa xuân

Không chỉ có các món mặn mà những thức quà ngọt cũng là “linh hồn” của ngày Tết. Khoảng trước Tết Nguyên đán vài ba tháng, những người phụ nữ Hà Nội đã mua hoa quả, rửa sạch, phơi khô trong cái nắng hanh hao của mùa thu để chuẩn bị nguyên liệu làm mứt Tết. Thôi thì đủ loại, hồng, mơ, mận, chanh, khế, đào, nào gừng, bí, dừa, lạc, cà rốt... Dường như quả gì vào tay người phụ nữ Hà Nội cũng có thể trở thành các loại mứt thơm ngon, ngọt ngào và ấm áp như chính tình cảm mà họ gửi gắm vào đó.

Với nhiều người Hà Nội, không có món ngọt nào thích hợp để cúng tổ tiên ngày Tết như chè kho, được nấu kỳ công từ đỗ xanh, đường, hương hoa bưởi, chút thảo quả. Để làm nên đĩa chè ngon vàng, sánh mịn, phải mất khá nhiều công sức trong việc lựa chọn nguyên liệu, đãi đỗ, ngâm gạo, giã nhuyễn, rây mịn bột rồi đun nhỏ lửa và quấy chè. Món chè kho ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào việc quấy chè, phải thật đều tay để bột không vón cục, không bén nồi và đạt độ sánh, mịn cần thiết. Có như thế chè mới để được qua ba ngày Tết. Chè kho vàng cùng với xôi gấc đỏ như lời cầu ước về một năm mới phúc lộc dồi dào, may mắn...

Sự khéo léo, tinh tế của người Hà Nội còn được thể hiện qua các món bánh ngọt. Cho đến nay, cái tên bánh Xuân Cầu (bánh Huê Cầu) có lẽ chỉ còn trong ký ức của rất ít người Hà Nội. Mặc dù có nguồn gốc từ làng Xuân Cầu (Văn Giang, Hưng Yên) nhưng đây là thứ bánh không thể thiếu trong những ngày Tết của người Hà Nội xưa. Trong cuốn Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả về bánh Xuân Cầu như thế này: “Bánh vuông bằng hai ngón tay và mỏng như tờ giấy bản. Bỏ nhẹ vào trong chảo mỡ nóng, cái bánh nở phồng ra như một nụ thủy tiên hàm tiếu... Những màu xanh, đỏ, trắng, tím, vàng của từng chiếc bánh, lúc chưa rán có hơi lờn lợt, nhưng rán rồi thì tươi lạ là tươi...”. Điều đặc biệt là vào đầu năm, người Hà Nội ăn bánh Xuân Cầu còn để xem vận hạn trong năm mới. Sáng mồng Một Tết, nhà nào cũng rán vài đĩa với mục đích trước cúng, sau ăn. Khi bỏ chiếc bánh vào chảo mỡ, nếu bánh nở to đều đặn, màu sắc đẹp thì năm đó ắt mọi việc sẽ thuận lợi, làm ăn phát đạt.

Ẩm thực Hà Nội là sự hội tụ tinh hoa của các vùng miền. Rất nhiều món ăn là đặc sản của các địa phương khác nhưng khi đến Hà Nội, qua bàn tay sáng tạo của người Kinh kỳ - Kẻ Chợ lại mang dấu ấn riêng. Chính việc thích ăn ngon, cầu kỳ trong thưởng thức, không dễ thay đổi khẩu vị ấy đã khiến ẩm thực Hà Nội thực sự đặc biệt, đậm đà bản sắc riêng, dễ khiến người ta “phải lòng”.