Nồi chè của mẹ

Chị cả, ngoài tám mươi, con cháu đùm đề, khơi chuyện: 

- Ngày xưa, sợ nhất mẹ giao khuấy nồi chè kho! 

- Là mẹ chỉ tin chị thôi. Mẹ vẫn bảo chị cẩn thận nhất nhà!

Như chạm vào một vùng hồi ức đầy thương nhớ, những mái đầu bạc cùng nhớ lại không khí gia đình rộn rịp ngày áp Tết những năm rất xa, khi tất cả còn quây quần trong mái nhà của bố mẹ thời thơ ấu. Những năm ấy, có lẽ sau gói bánh chưng, nấu nồi chè kho cũng là một công việc quan trọng.

Vào thời bao cấp, cái gì cũng thiếu, chè kho vừa là thứ vật phẩm hương hoa để dâng cúng tổ tiên trên ban thờ ngày Tết, vừa là món để tiếp khách, phần nào khoe sự tài khéo, bếp núc của những người phụ nữ trong nhà! Vậy nên cái sự cẩn thận xuyên suốt mọi công đoạn để có nồi chè kho ngày Tết đạt tiêu chuẩn là vô cùng cần thiết. Có nhiều khâu, khâu nào cũng phải thật tỉ mỉ…, nhưng cẩn thận nhất và cũng cần sự kiên nhẫn nhất vẫn là khâu khuấy nồi chè, cái kỷ niệm mà mấy chị em đang nhớ về… 

Cũng từ đậu xanh, có thể nấu chè kho hoặc chè đỗ đãi. Chè đỗ đãi thường nấu bằng đường kính hoặc đường hoa mai, có phần dễ nấu hơn, thành phẩm trông sang trọng hơn. Với món chè kho, thường dùng đường phên, loại đường màu vàng nâu, ngọt đậm. Là người làm dâu vùng đất Bắc Giang, mẹ bao giờ cũng chọn nấu chè kho. Với lại thời bao cấp, lấy đâu ra đường kính mà nấu chè đỗ đãi. Một lý do khác, chè kho để được lâu hơn. Vậy là cứ sau rằm tháng Chạp, mẹ lại gọi xích lô lên chợ Bắc Qua mua đồ khô cho mâm cỗ Tết, đủ cả măng miến, mộc nhĩ, nấm hương, bao giờ cũng có mấy bánh đường phên.

Đầu tiên là khâu chọn đỗ. Phải kén loại đỗ già ngày, phơi được nắng, hạt đều, căng mẩy, lòng vàng, đưa vào miệng cắn nghe tiếng ròn đanh. Những năm ấy chưa có loại đỗ xanh xát vỏ sẵn sấy khô bán trong siêu thị như bây giờ. Phải mang ra hàng nhờ xay hộ. Thế nên, áp Tết hằng năm, các chợ thường có những bà cụ ngồi bên tấm biển các-tông có dòng chữ “Xay đỗ thuê” hay “Xay đỗ xanh”. Người cẩn thận, sợ lẫn đỗ của nhà khác, kém chất lượng hơn, mang đỗ đến, ngồi chờ xay xong mới đem về. Mẹ là một người như thế.

Cũng chính vì cách làm thủ công như vậy nên đãi đỗ cũng là một khâu cần làm kỹ, công việc của các chị em gái. Đỗ sau khi ngâm, đem đãi, nhặt cho thật hết vỏ. Phải thật hết vỏ vì nếu bị lẫn vỏ vị sẽ chát, chè không mịn.  Đỗ đãi sạch, đồ chín cho ra rá tre, để đi hơi, chứ không phải nguội, đánh tơi rồi cho vào cối giã. Đỗ giã không bết, tơi đều là nấu khéo. Tiếp đó, mẹ nắm đỗ thành những nắm như quả cam. Đây là thời điểm những đứa trẻ được “nếm” bán thành phẩm. Một trong những hương vị tuổi thơ khó quên là vị bùi, thơm, ngầy ngậy của nắm đỗ mẹ sớt cho, nó ngon hơn nhiều thứ quà bánh khác.

Cũng vì khâu làm đỗ công phu, tỉ mỉ mà nhiều nhà thường kết hợp gói bánh chưng và nấu chè vào một hôm, riêng mẹ không thế, làm vậy, mẹ không quán xuyến được, dễ hỏng cả hai. Mẹ là người cầu kỳ kỹ tính như vậy, nhất là với nồi chè kho, là vì sinh thời ông nội rất thích món này và cha cũng thừa hưởng cái nết ẩm thực đầy cá tính đó. 

Chè kho khác chè đỗ đãi ở loại đường dùng để nấu. Cũng bởi vậy, nấu chè kho cũng công phu hơn. Để có nồi chè kho đạt chuẩn, khâu làm đường cũng rất cẩn thận, vì là dùng loại đường phên nên có nhiều tạp chất. Mẹ hay đun nước sôi, chặt đường thành từng mảnh nhỏ, thả vào. Nước đường được lọc qua mấy lần vải màn cho thật hết tạp chất rồi canh lên. Khi vừa độ, mẹ lấy đỗ nắm đã xắt nhỏ, cho vào khuấy đều. Đến lúc này, nồi chè cần sự chăm sóc đặc biệt, cũng là khâu mẹ chỉ tin tưởng giao cho chị cả!

Ngày ấy, đa phần người Hà Nội vẫn đun bếp củi hoặc bếp than. Một trong những yêu cầu của việc khuấy chè là khi nồi chè đã sôi, phải đều lửa. Không to quá, đặc biệt là không để lửa tắt. To quá, chè bén nồi; lửa tắt, chè bị vữa, đều là hỏng. Vì vậy, mẹ chọn cách đun bếp lò mùn cưa. Đây là một sáng tạo đáng khâm phục của một thời thương khó, tận dụng những vật phẩm phụ của các xưởng chế biến gỗ trong thành phố là mạt cưa và gỗ vụn. Đun loại lò này lửa cháy đều, không bị khói và chắc chắn khí thải ra không độc như đun than. Thường thì phải chuẩn bị sẵn một bếp. Khi bếp đang đun nồi chè gần tàn thì nhóm bếp dự trữ để chuyển sang, bảo đảm nồi chè sôi liên tục trong suốt vài tiếng đồng hồ.

Háo hức và vui nhất vẫn là lúc múc chè. Thường thì mẹ tính sẵn lượng đỗ, đường sao cho đủ để thắp hương các cụ, tiếp khách 3 ngày Tết. Đầu tiên là đĩa chè để bày lên thắp hương tất niên, đĩa chè cúng sáng mùng 1, mùng 2 và cúng hóa vàng mùng 3. Phần chè còn lại, mẹ múc đổ vào chiếc liễn men lam in hình con rồng rất đẹp, để tiếp khách.

Nhờ nấu kỹ càng, món chè kho của mẹ để được lâu, nhiều khi tới sát rằm tháng Giêng mà không cần sự trợ giúp của các loại tủ lạnh như bây giờ. Đây cũng là thời điểm mà món chè được thẩm định. Thường khi đĩa chè múc riêng đã nguội, mẹ dùng con dao ăn chuôi bạc xắt chè, mời cha nếm trước tiên. Khi cha gật đầu, đó là nồi chè đạt tiêu chuẩn. Miếng chè chắc, mịn, cầm lên tay không vỡ, vị ngọt đậm, thơm bùi, thoảng hương gừng tươi, thảo quả… 

Còn mấy chị em, chẳng thể đợi đến lúc đó, tranh nhau vét nồi, chí chóe trêu nhau trong ánh mắt hiền từ của mẹ. Thoảng đâu đó tiếng pháo chuột của lũ trẻ hàng phố. Xuân đã về…