Mâm cỗ Tết sẽ vẫn luôn trọn vẹn vị truyền thống

Nghệ nhân Ánh Tuyết bên mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội. Ảnh: Dung chef

- Thưa nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết, bà có đánh giá như thế nào về đặc điểm của mâm cỗ Tết của người Hà Nội?

- Mâm cỗ Tết của người Hà Nội chỉ cần nhìn vào là thấy ngay sự bài bản, nét cổ truyền, đặc biệt mâm cỗ luôn đầy đặn như các cụ thường nói “mâm cao cỗ đầy”. Cỗ Tết thường có 4 bát và 4 đĩa với ý nghĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Nếu mâm cỗ có 6 bát và 6 đĩa thì lại mang hàm ý sâu xa của sự phát lộc, phát tài. Thực đơn mâm cỗ Tết của gia đình người Hà Nội cũng giống như mâm cỗ của các gia đình miền Bắc, nhưng bao giờ cũng có một bát chân giò hầm măng lưỡi lợn, một bát bóng thả, một bát miến nấu và một bát canh mọc. Bốn đĩa sẽ có giò, thịt lợn luộc, chả quế và thịt gà. Nhiều gia đình có thêm bát thịt đông trong veo, nem rán vàng ruộm và một đĩa nộm đủ các vị chua - cay - mặn - ngọt kết hợp hài hòa. Ngoài các bát và đĩa thức ăn kể trên, mâm cỗ Tết nhất định phải có cặp bánh chưng được buộc dây lạt màu đỏ và xôi gấc.

Người Hà Nội xưa thường dùng bát chiết yêu (loại bát nhỏ miệng loe) và đĩa có đường kính nhỏ như đĩa trong khay trà, chỉ đựng được rất ít thức ăn. Mâm cỗ Tết của người Hà Nội còn đặc biệt bởi sự cầu kỳ. Để nấu bát canh bóng ngon, phải chọn được miếng bóng nở đều, màu nhạt, mỏng, rau súp lơ chỉ chọn súp lơ đơn. Cà rốt tỉa hoa thái mỏng, su hào cũng tỉa hoa để bát canh đẹp mắt. Nấm hương phải chọn nấm tròn cúc áo. Bát canh khi nấu xong màu sắc sinh động với màu xanh của súp lơ, màu cam đỏ của cà rốt, trong, trắng của bóng bì, nâu óng của nấm hương... Ngay cả đĩa bánh chưng, việc bóc bánh cũng thể hiện sự khéo léo của người phụ nữ. Bánh chưng không được dùng dao cắt mà phải dùng lạt. Miếng bánh chưng xanh ngon nhờ nước lá dong riềng giã trộn với gạo nếp.

Muốn bánh chưng khi luộc lên có màu xanh, người phụ nữ Hà Nội xưa cầu kỳ giã lá riềng trộn với gạo nếp. Vậy là khi luộc lên, bánh có màu xanh rất đẹp mắt. Nem cũng vậy, 15 loại nguyên liệu, các nhà đều làm giống nhau nhưng cái thanh cảnh, cầu kỳ là ở cách cuốn. Người cuốn khéo phải cuốn sao cho nem chắc tay, nhỏ vừa bằng một cho đến một lần rưỡi miếng cắn để khi ăn không phải cắt ra, làm rơi nhân bên trong. Hoặc như món chè kho, phải chọn được loại đỗ lòng xanh chứ không phải lòng vàng, sau khi đãi phải khuấy liên tục 4 giờ trên lửa nhỏ, rồi đem ra rây mịn... Mỗi công đoạn, mỗi chi tiết đều đòi hỏi sự chu toàn, tập trung cao mới ra được thành phẩm như ý...

- Thế còn mâm cỗ ngày nay thì sao, những đặc trưng ấy còn tồn tại không, thưa bà?

- Trước đây, món ngon nhất chỉ dành đến Tết, còn bây giờ, bữa cơm nào cũng đủ đầy thịt, cá nên mâm cỗ Tết cũng bớt háo hức hơn. Thậm chí, nhiều gia đình trẻ, cỗ Tết dâng cúng lên ban thờ chỉ là con gà luộc, cái bánh chưng còn lại đến bữa, gia chủ và bạn bè ngồi quây bên một nồi lẩu cũng đủ rôm rả. Mâm cỗ ngày Tết hiện nay không chỉ đa dạng hơn, “Tây” hơn mà còn độc đáo hơn.

Ngoài giò chả, mâm cỗ Tết ngày nay còn có món salami, chân giò hun khói, xúc xích, salat, jambong, ngan xé phay, giò hoa ngũ sắc... hay thậm chí là những món cỗ chay cũng dần trở nên quen thuộc. Siêu thị, hàng quán giờ cũng bán sẵn nhiều món ăn để phục vụ mâm cỗ Tết cổ truyền, đầy đủ cả từ bánh chưng, gà đã làm sẵn buộc cánh tiên, xôi gấc đúc khuôn sẵn sàng, măng khô cũng được ngâm, luộc sẵn để bán cho các bà nội trợ thời hiện đại....

Nhà hàng của tôi cũng vậy, từ xưa đến nay đây là một địa điểm để mọi người đến đặt cỗ Tết và các món ăn đặc trưng của Tết Hà Nội như canh măng, canh bóng, bóng xào, bóng nấu, giò, chả, cá kho, hành muối... Chính vì thế, để nấu một mâm cỗ Tết không còn mất thời gian, cầu kỳ như trước nữa mà giờ đây đã giản tiện hơn nhiều, tuy nhiên những món đặc trưng ngày Tết vẫn luôn hiện diện.

- Đặc biệt, tại thời điểm dịch bệnh như hiện nay, mâm cỗ Tết Hà Nội có gì thay đổi không, thưa bà?

- Tất nhiên là có thay đổi. Thay vì đến những nơi đông đúc sắm Tết thì đa số người dân hiện nay chọn cách đặt mua thực phẩm online. Sự tiện lợi ấy giúp cho họ không phải lo lắng nhiều, nhất là trong thời điểm dịch bệnh thì việc đặt hàng online, mua sắm Tết qua các trang thương mại trực tuyến giúp người dân đảm bảo quy định 5K của Bộ Y tế, người dân không phải đến chỗ đông người, không tiếp xúc gần với ai nếu
thanh toán theo hình thức chuyển khoản...

Ngay cả nhà hàng của tôi, do ảnh hưởng của dịch Covid-19, từ năm ngoái cũng có thêm dịch vụ bán hàng online. Nhiều gia đình bận bịu không có thời gian họ đặt nhà hàng chúng tôi các mâm cỗ trong 3 ngày Tết. Chỉ cần một “cú nhấp chuột”, mâm cỗ Tết sẽ được chuyển đến tận nhà đúng ngày giờ, vì thế việc chuẩn bị những mâm cỗ Tết thịnh soạn giờ đây trở nên
dễ dàng.

- Giản tiện nhưng mâm cỗ Tết vẫn vẹn tròn vị Tết truyền thống chứ, thưa bà?

- Chắc chắn rồi. Với sự phát triển vượt bậc của công nghệ, việc chuẩn bị một mâm cỗ Tết thịnh soạn chỉ là “chuyện nhỏ”, nhưng nét văn hóa truyền thống không vì thế mà mai một. Bên cạnh những mâm cỗ được đặt sẵn, mua sẵn, đâu đó ta vẫn thấy nhiều gia đình vẫn muốn lưu giữ đầy đủ hương vị Tết truyền thống. Chúng ta nên hiểu rằng, dù mâm cỗ Tết có đổi thay thế nào, đó không chỉ là bữa ăn đơn thuần mà là sự tượng trưng cho giá trị tinh thần của Tết Việt, là dịp để gia đình sum vầy và gắn kết. Mâm cỗ có thể đổi thay nhưng chỉ cần những giá trị ấy vẫn vẹn nguyên thì Tết Việt vẫn sẽ luôn tròn đầy.

- Trân trọng cảm ơn bà!