Lạc rang húng lìu - Thức quà mang phong vị Hà Nội

Trong thế giới ẩm thực phong phú và đa dạng ở đất Kinh kỳ, món lạc rang húng lìu tuy không được xếp vào hàng cao lương mỹ vị nhưng lại là thức quà mang phong vị Hà Nội rõ nét.

Theo nhiều người Hà Nội lớn tuổi thì lạc rang húng lìu một món quà "ăn chơi" xuất xứ từ những người Hoa sống ở Hà Nội những năm đầu thế kỷ XX. Khi đó chưa có con phố chuyên bán lạc rang húng lìu như bây giờ, mà chỉ có các “chú Khách” đeo chiếc hòm gỗ với tiếng rao “phá sa” đi bán rong khắp phố phường Hà Nội.

Hằng đêm, nhất là những đêm đông rét mướt, những người bán lạc rang vẫn đều đều nện gót với lời rao lúc nhỏ lúc to, rất đúng giờ và gói lạc luôn luôn nóng giòn. Rồi bẵng đi chiến tranh, thời bao cấp khó nhọc, lạc rang húng lìu vắng bóng…

Bây giờ, phố Bà Triệu (Hà Nội) đã thành con phố của lạc rang húng lìu. Hầu hết các cửa hàng đều treo biển là cụ Vân, hay bà Vân. Chả là hàng lạc rang húng lìu của bà Vân, trước kia ở số 176 Bà Triệu được xem là cửa hàng bán đầu tiên của người Việt ở Hà Nội và là hàng ngon nhất.

Gia đình cụ Vân bắt đầu làm nghề bán lạc rang húng lìu từ năm 1963, lúc đó, cụ vẫn còn là công nhân nhà máy dệt. Ban đầu, cụ chỉ rang vài cân mang lên căng tin cơ quan. Dần dần, món lạc rang húng lìu của cụ được nhiều người biết đến, các hàng, quán đến đặt. Cụ cặm cụi làm ngoài giờ để kiếm thêm thu nhập. Năm 1980, cụ nghỉ hưu, nghề phụ thành nghề chính, giúp cụ chèo chống qua những năm khó khăn của thời bao cấp.

Để có những túi lạc húng lìu ngon, giòn, thơm đúng độ, ngoài sự khéo léo kiên nhẫn trong khâu chế biến còn có cả những bí quyết gia truyền độc đáo.

Trước tiên, phải cẩn thận từ khâu chọn lạc. Lạc được chọn phải khô, đều hạt, mỏng vỏ, không lẫn các hạt mốc, hạt lép và phải sàng sẩy cho sạch. Lạc ngon phải là lạc “hạt tiêu” được trồng trên đất pha cát của Bắc Ninh, Bắc Giang, Nghệ An hay lạc đỏ Hải Hậu.

Húng lìu là một phần rất quan trọng trong món lạc rang này. Húng lìu thông thường có 4 vị là quế, hồi, thảo quả và đinh hương. Bốn vị này đem rang vàng, tán nhỏ, trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định. Người ta có thể chia tỷ lệ các vị trước rồi mới tán, cũng có thể tán xong rồi mới trộn sau, tùy cách pha chế của từng người. Tỷ lệ giữa các vị sẽ quyết định hương vị đặc trưng của mỗi nhà.

Tiếp đó là công đoạn tẩm ướp lạc với húng lìu, muối và đường. Khâu này cũng rất quan trọng thuộc phạm vi bí quyết nhà nghề. Húng lìu sẽ được sắc lên, vắt lấy nước. Lạc sau khi trần qua nước nóng sẽ đổ nước húng lìu vào ủ để ngấm hết hương vị.

Lạc đã ngâm tẩm phải được xóc thật kỹ để lạc ngấm vị rồi đem phơi trong gió, tuyệt đối không được phơi nắng, bởi sức nóng của nắng sẽ làm lạc chảy dầu, khi rang sẽ bị khô, các gia vị tẩm ướp hả mùi và biến chất làm giảm chất lượng.

Công đoạn rang lạc cũng kỳ công chẳng kém. Lạc phải được rang với cát vàng để giữ được độ giòn. Mỗi mẻ chỉ nên rang hơn một cân, phải rang từ từ, lửa lom dom để vỏ lạc không bị nứt, cát không chui vào, ăn mới không bị sạn. Phải đảo bằng tay. Cát rang cũng chỉ dùng được hai lần, khi chuyển màu đen thì phải bỏ đi thay cát mới.

Lạc rang xong sẽ được cho thêm một chút húng lìu nữa cho thơm và được ủ trong chăn bông khoảng 2 tiếng. Sau đó, đổ lạc ra để sang, loại ra những hạt bị bóc vỏ, những hạt không ngon. Và rồi sẽ lại tiếp tục ủ thêm 2 tiếng nữa trước khi có thể đóng túi đem bán.

Một đĩa lạc rang húng lìu đúng chuẩn là viên lạc khô chắc, vỏ không bị cháy và có mùi thơm đặc trưng của húng lìu. Khi bốc hạt lạc lên tay, vê vê rồi thổi nhẹ một cái thì vỏ lạc đã bay ra, đưa hạt lạc vào miệng nhai cảm thấy giòn, béo bùi, có vị ngọt của đường và một chút mằn mặn của muối...

Ngày đông lạnh, người Hà Nội thường có thói quen nhấm nháp lạc rang húng lìu để xua đi cái giá tái tê. Món ăn này đã trở thành một trong những “thương hiệu” của Hà Nội.

Cụ Vân năm nay đã 92 tuổi và đã truyền nghề cho con cháu. Phố Bà Triệu giờ có đến hàng chục cửa hàng bán lạc rang húng lìu, nhiều hiệu cũng tự làm thủ công, cũng có những bí quyết riêng, có khách hàng riêng. Dãy phố lạc rang húng lìu từ đó trở thành địa chỉ thân quen với những người ưa thưởng thức món quà Hà Nội giản dị này.