Món ngon mùa sấu xua tan nắng hè

(NSHN) - Chẳng biết tự bao giờ, sấu đã trở nên quen thuộc với người dân Hà thành, là món ăn ngon không thể thiếu trong những ngày hè oi bức.

Khi cái nắng của mùa hè đang ở thời cực điểm thì cũng là lúc mùa sấu đến. Những ngày này, ra chợ thấy nhiều hàng sấu xanh bày bán. Các món ngon từ quả sấu đã trở thành một nét không thể thiếu trong ẩm thực của người Hà Nội.

Mùa sấu thường kéo dài khoảng 2 - 3 tháng (từ tháng 6 - 9 hằng năm). Sấu quả tròn, vị chua, khi non da màu xanh mướt, khi chín có màu vàng sẫm. Từ xanh đến chín vàng, các bà nội trợ thường chế biến sấu thành những món ăn hấp dẫn như: Làm ô mai, sấu dầm, nấu canh chua, đem ngâm mắm ớt hay ngâm đường... mỗi cách chế biến lại đem đến cho người thưởng thức những hương vị khác nhau.

Trong nắng hè oi bức ở Hà Nội, vị chua thanh, đậm, mát của một bát nước canh rau muống dầm sấu hay một bát canh sấu nấu với thịt nạc, sườn non thêm ít hành hoa như đánh tan nhanh cái nóng nực ngày hè. Một trong những đồ uống được thực khách chọn nhiều mùa này là nước sấu. Cách làm thứ nước uống này cũng khá cầu kỳ.

Muốn có cốc nước sấu ngon thì khâu chọn quả phải kỹ. Những quả sấu bánh tẻ to tròn, da xanh nhạt, cùi dày, vỏ hơi sần rám một chút nhưng cuống còn tươi, không bị giập nát là sấu ngon.

Sấu sau khi chọn kỹ, cạo sạch lớp vỏ cứng bên ngoài rồi dùng dao nhọn khẽ tách theo vòng xoắn ốc xung quanh hột làm sao để cùi sấu không bị gãy. Sấu gọt xong phải còn nguyên dạng. Những trái sấu đã được tách ngâm vào nước vôi trong hoặc phèn chua để cùi sấu trắng, giòn, nhưng vẫn giữ được vị thơm và chua. Ngâm khoảng một giờ, sấu hết nhựa, vớt ra rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội, để ráo nước, chần sơ qua nước sôi 10-15 giây. Đây là khâu đòi hỏi kỹ thuật cao, khi chần phải nhanh tay nếu không sấu sẽ nhũn, ăn kém ngon.

Đường được hòa vào nước đã đun sôi, nhất thiết phải là đường đỏ, có thế sấu mới ngả sang màu vàng nhạt và dậy mùi thơm. Thả thêm ít gừng đập giập hoặc thái nhỏ làm tăng mùi vị của nước sấu. Chờ nước nguội đổ vào bình thủy tinh, để khoảng 2 ngày là dùng được.

Chắt chút nước sấu, thêm đôi ba quả sấu cùng vài thìa đá đập nhỏ. Nhìn cốc nước sấu có màu vàng nhẹ, nhấp lên miệng cảm được hương vị chua chua thanh thanh của sấu, pha lẫn vị ngọt dịu của đường và hương thơm ngát của gừng, ta như thấy mùa hè dịu mát hơn, ngọt ngào hơn.

Sấu ngâm mắm cũng rất ngon. Cách làm món này cũng như sấu ngâm đường. Quả sấu non sau khi gọt vỏ, rửa sạch, chần qua nước sôi được cho vào bình thủy tinh. Hỗn hợp gồm nước mắm nguyên chất, đường và ít nước lọc được đun nhỏ lửa đến sôi, chờ nguội, cho giềng tỏi ớt vào.

Đổ hỗn hợp vừa đun vào lọ sấu, đảo đều cho ngấm. Lèn con chì hoặc túi nilon sạch đựng nước lên trên. Đậy chặt nắp, 3 ngày sau là có thể ăn được.

Nước mắm ngâm sấu làm nước chấm rau muống hoặc cho vào nấu canh rất ngon, còn quả sấu có vị mặn, cay ăn kèm với mì hoặc cơm (thay cà) cũng rất tuyệt.

Rất nhiều người khi xa Hà Nội trong hành trang thường có một vài gói ô mai sấu làm quà. Và người Hà Nội ở phương xa, cùng với nỗi nhớ hồ Gươm, nhớ Tháp Rùa còn nhớ cả vị chua dịu, vị thơm mát của quả sấu ngày hè.