Nhớ mãi bún thang bà Ẩm…

(NSHN) - Ở Hà Nội, nhắc đến bún thang không thể không nhắc đến “quán cô Ẩm”, một nghệ nhân có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Hà thành.

Bún thang là thứ quà thanh tao, đi vào lòng người. Ngày trước, bún thang được sắp vào hàng món ăn chơi của nhà giàu, bởi muốn có một nồi nước dùng đậm đà, cầu kỳ một chút cũng phải luộc một, hai con gà, dăm lạng tôm he… nghĩa là tốn tiền lắm mới chế biến ra được một bát bún thang đúng vị.

Bún thang bà Ẩm nổi tiếng khắp Hà thành

Nồi nước dùng là linh hồn của bát bún thang. Một bát bún thang được trình bày đẹp mắt mà nước dùng lại nhạt thếch thì coi như hỏng vị.

Vì bún thang là thức quà cầu kỳ, tinh tế, kén người làm và kén cả người ăn nên không nhiều cửa hàng trụ lại được lâu như gánh bún thang của bà Ẩm ngày xưa và nhà hàng bún thang của con trai bà ở Cửa Nam bây giờ.

Những năm 50 của thế kỷ trước, phố Hàng Khoai cứ nhộn nhịp suốt cả ngày, đặc biệt là vào các ngày lễ, ngày cuối tuần. Họ đến đây không phải để ngắm cô chủ quán Đàm Thị Ẩm xinh đẹp mà là để thưởng thức một món quà rất độc đáo do chính tay cô làm ra. Cái tên bún thang cô Ẩm cũng xuất phát từ đó.

Nguyên liệu chế biến bún thang.

“Cô” Ẩm sinh năm 1930, là đời thứ hai theo nghề nấu bún thang. Trước đó, mẹ “cô”, cụ Lê Thị Tho đã mở quán bán bún thang ở chợ Đồng Xuân. Quán nổi tiếng khắp Hà thành, đến mức dân Tây "biết ăn rau muống, nằm võng ngâm Kiều" cũng thường xuyên tìm đến thưởng thức. Sau đó cụ Tho truyền nghề lại cho con gái.

Quán của cô Ẩm đơn sơ, lọt thỏm vào hàng quà giữa chợ. Quầy bày hàng chỉ là cái chõng giát bằng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ nhưng đông khách lắm. Ngày ấy, trong khi bún, phở tại các hàng ăn quốc doanh toàn chạy qua hàng thịt, thì bún thang của cô Ẩm lại đủ cả chất lẫn lượng. Tiếng lành đồn xa, hàng bún của cô nổi như cồn. Khách hàng của cô đủ các tầng lớp trí thức, bình dân nhưng họ đều có một cảm nhận chung đó là yêu thích cái hương vị độc đáo có một không hai của bát bún thang cô làm.

Một bán bún thang là sự hòa quyện các nguyên liệu như một bức tranh đa sắc. Đó là màu trắng tinh của bún. Trên mặt bún là thịt gà xé chỉ có điểm tí da vàng ươm, nấm hương màu nâu bóng, màu hồng cam của tôm he giã cho bông, trứng tráng mỏng thái sợi vàng rộm, giò lụa thái chỉ màu hồng nhạt điểm thêm màu xanh tươi của rau răm… Cũng có thể đặt ít củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, giấm cho vừa ăn. Thêm một chút mắm tôm cho đậm đà. Và trước khi bát bún thang hoàn chỉnh, đặt trước mặt thực khách, sẽ được bàn tay cô chủ quán “phù phép” bằng một đầu tăm cà cuống làm dậy mùi đặc trưng cho bún thang.

Đến nay nhiều người vẫn nhớ câu nói vui: “Chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô”.

Thế rồi, vào những năm 80, do sự biến động, khó khăn chung của đất nước, số người tìm đến hàng bún thang của cô Ẩm cứ thưa dần nên cô chỉ bán bún từ mùng 2 đến mùng 8 Tết cho khách quen. Cứ tưởng vị bún thang vì thế mà bị lãng quên… Nhưng không!

Món bún thang bà Ẩm rất thu hút thực khách tại Trung tâm Báo chí quốc tế Hội nghị Thượng đỉnh Hoa Kỳ - Triều Tiên.

Cũng vì tâm huyết với món ăn đặc sản Thăng Long mà bà Ẩm quyết định truyền lại nghề cho con trai. Và cũng chính vì giữ nguyên “bí kíp” nhà nghề ấy, mà dù đã hàng chục năm trôi qua, bún thang bà Ẩm vẫn vẹn nguyên hương vị của ngày nào.