Hương cốm mùa thu

(NSHN) - Tiết trời vào thu cũng là lúc người Hà Nội nghĩ đến những món quà phố vốn là tặng vật của trời đất. Trong tâm tưởng của người Hà Nội, mùa thu bao giờ cũng gắn liền với cốm và những món ăn tinh tế từ món quà thu xanh như ngọc lưu ly này.

Cữ này, khi bắt đầu gió heo may, nghe tiếng rao của các cô hàng cốm, người dửng dưng đến đâu cũng biết là mùa thu đã đến rồi.

Cốm mua về, cởi cái lạt rơm thơm mùi lúa nếp, mở gói lá sen, nhìn những hạt cốm xanh mướt và mềm, chụm mấy ngón tay, nhón vài hạt, thả nhẹ vào đầu lưỡi, nhẩn nha để vị cốm dẻo thơm, ngọt tan ra, thấm vào… 

Với Thạch Lam, cốm là “một thức quà thanh nhã và tinh khiết”. Ông viết: “Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen. Khi các cô gái Vòng đỗ gánh, giở từng lớp lá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào...”.

Còn Vũ Bằng, món quà Hà Nội được ông ve vuốt bằng ngôn ngữ trang trọng nhất là món cốm. Trong “Miếng ngon Hà Nội”, ông nhận xét: "Mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói một câu: Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm! Thế rồi nhìn nhau không nói gì nữa, nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa biết bao buồn...".

Với Vũ Bằng, “cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi.

Giờ thì nhiều nơi làm được cốm như Hải Phòng, Hải Dương, Thanh Hóa. Ở Hà Nội có Mễ Trì, Lủ… nhưng không ở đâu làm cốm ngon như ở làng Vòng.

Nhiều người thích hòa trộn vị ngọt của cốm với ngọt chuối tiêu chín trứng cuốc hay ngọt quả hồng chín… nhưng Vũ Bằng dặn: “Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và nhai nhỏ nhẹ, từng hạt, từng hạt”...

Mùa cốm - thế nào các bà nội trợ chả mua cốm về làm món trứng tráng cốm với thịt băm hay giã nhuyễn thịt lợn nạc với cốm, thêm chút nước mắm ngon, rồi dùng chảo mỡ rán lên làm món chả cốm. Người thích ăn ngọt thì làm món cốm xào với đường kính hay món chè cốm, bánh cốm...

NSHN giới thiệu một chút biến tấu thú vị với cốm khi trời Hà Nội vào thu.

Nem cốm vào thu

Nguyên liệu:
Cốm 100g
Thịt nạc vai 100g
Tôm 100g
Miến 30g
Mộc nhĩ 30g
Củ đậu (hoặc cà rốt, hành tây…)
Bánh đa nem.

Cách làm:
Với các nguyên liệu trên, rửa sạch và băm nhỏ sau đó trộn cùng nhau thêm gia vị làm nhân nem. Lưu ý trộn đều để cốm không bị dồn lại rất khó rán và khó chín. Sau khi trộn nhân xong thì dung bánh đa nem cuốn như bình thường. Đun dầu nóng, thả nem vào rán giòn.

Tôm bao chiên cốm

Nguyên liệu:
Tôm sú (loại to) 4 con
Cốm 50g
Giò sống 120g
Hành, tỏi, gia vị vừa đủ.

Cách làm
Tôm sú bóc bỏ vỏ, để lại đầu đuôi. Giò sống trộn với cốm, hành tỏi, gia vị. Bao giò sống ngoài con tôm, lăn qua cốm. Đun dầu nóng, thả tôm đã bao cốm vào rán vàng.