Độc đáo tục tế gà ở Đường Lâm

Việc tế lễ ở đình làng được phân theo “phe”, “giáp” - các họ hay các xóm luân phiên thực hiện hằng năm. Trong “phe”, “giáp” bầu ra một ông “chủ cai”. Ông “chủ cai” được nhận ruộng của làng - khoảng 16 mẫu Bắc Bộ. Với số ruộng này, gia chủ nhận “việc làng” có quyền cày cấy để lấy kinh phí lo mọi tuần tiết trong năm và lấy lương thực chăn nuôi gà. Chỉ có đàn ông đảm nhận việc này, coi đó như “việc đời” của một thành viên trong làng. Mọi người trong gia đình ấy đều xem đó là một việc vinh dự, quan trọng.

Riêng Tết Nguyên đán có: Tế giao thừa (Ba mươi tháng Chạp), Tế khai xuân (mùng 4 tháng Giêng), Tế chính hội (mùng 10 tháng Giêng). Trong những tiệc này, ông “chủ cai” phải có đủ 24 “ván gà”. Mỗi ván là một tảng xôi trắng đóng khuôn dày khoảng 5 - 7cm, hình vuông mỗi cạnh khoảng 40 - 50cm. Đặt lên trên khuôn xôi là một “anh” gà trống thiến đã được mổ, luộc chín, uốn thế rất cầu kỳ, đẹp mắt.

Tế giao thừa cần 5 ván, Tế khai xuân 5 ván, Tế chính hội 14 ván. Tất cả những “anh” gà đều phải đạt trọng lượng 3,5kg - 4kg. Nếu không đủ số lượng là bị làng phạt bằng cách bắt gia chủ phải bù số lượng thiếu bằng một số “anh” khác... Chưa thấy ai bị phạt bao giờ, bởi nhà nào cũng cố gắng vì coi đó là việc tâm linh quan trọng. Cũng có năm gần đến ngày “vào việc” thì các “anh” bị dịch bệnh. Chủ cai phải lấy gà dự phòng của những gia đình khác.

Những nhà không phải gánh “việc làng” thì nuôi gà trống thiến như một thú vui. Nhà nọ ngầm đua với nhà kia để đến cuối năm chứng minh cho làng biết tay nghề của nhà mình trong lĩnh vực này.

Nuôi gà không đơn giản. Việc đầu tiên là chọn giống. Gà Mía là giống gà quý, không giống với bất cứ loại gà nào khác. Gà được chọn làm giống nhất thiết phải được nở đúng tháng Tám (âm lịch). Tháng Tám chớm heo may, sang tới Một, Chạp (tháng mười một, mười hai âm lịch) trời đã rét lại ẩm, dễ sinh bệnh tật, đó là thử thách đầu tiên mà cả gà được chọn và người nuôi phải vượt qua. Những con tồn tại được đều là những cá thể mạnh mẽ nhất. Những chú gà này, nếu là gà trống thì đạp mái rất sát (tỷ lệ trứng nở cao), nếu là gà mái thì đẻ rất tốt.

Một chú gà trống đủ phẩm chất được chọn theo tiêu chuẩn: Đầu công (đầu chim công nhỏ), mình cốc (mình như chim cốc), hai cánh ốp gọn bên mình, thân màu tía, mỏ màu vàng, mào cờ đỏ chót và lúc nào cũng thẳng đứng... Đối với gà trống, đôi chân là cực kỳ quan trọng. Thanh mà không quá cao, vững vàng mà không thô (dài đùi). Chân gà không được mốc, vảy đóng ba hàng như lợp ngói mũi “vai cắn vai” thẳng tắp và vàng óng. Những chú gà trống trưởng thành nhìn rất oai vệ. Gà trống không đủ tiêu chuẩn làm giống được nuôi để bán vào dịp Tết...

Chọn gà để tế lễ cũng cầu kỳ không kém chọn gà giống. Gà Mía được tuyển chọn để tế lễ nhất định phải là gà trống thiến. Gà phải được nở vào tháng Giêng, tránh “nở bắc cầu” (ấp cuối năm, nở vào đầu năm). Gà nở vào tháng Giêng, thiến gà vào tháng Tư, tháng Năm. Lúc này thời tiết ấm áp và đã có lúa chiêm, gà lớn nhanh như thổi! Gà Mía thiến “cung” (vết rạch ngang sườn), không thiến moi (vết rạch ở bụng gà). Thiến “cung” có ưu điểm là gà đỡ bị đau, mỡ gà sau này không bị nát. Mỡ gà thiến là rất quan trọng vì chỉ cần nhìn mỡ là người ta biết được cung cách chăn nuôi.

Gà trống thiến phải được nuôi hoàn toàn bằng thóc, ngô và các loại ngũ cốc khác. Bổ sung thêm giun, dế, cua, ốc... Từ tháng thứ 10 trở đi, gà trống thiến không ăn thóc nữa vì rát cổ. Người chăn nuôi phải cho gà ăn ngô hạt đã ngâm nước một, hai ngày. Sang tháng Chạp thì phải nhồi gà bằng ngô luộc chín. Từ Rằm tháng Chạp đến giáp Tết có khi cả ngày chỉ nhồi cho gà một bữa bằng ngô luộc “nở bung hoa nhài”. Gần Tết, những chú gà đủ tiêu chuẩn được xuất cho những người thật sự cần. Giá tiền không thành vấn đề, bởi đây là một cuộc chơi của người chăn nuôi và người tiêu dùng mà chỉ có người Đường Lâm và nhất là người làng Mông Phụ mới thấu hiểu.

Những chú gà trống thiến đủ tiêu chuẩn gà thờ được mọi người gọi là “gà anh”. “Anh” thường có một chỗ chăn nuôi riêng, chuồng trại hằng ngày được gia chủ vệ sinh sạch sẽ. Vào tháng Chạp, khi gà trống thiến đủ một năm tuổi, khách đến làng gặp được ngày ấm áp, nghển cổ qua hàng rào sẽ thấy trong sân những chú gà trống thiến được thả ra để phơi nắng rỉa lông. Gà đã “cỗi” (đủ ngày đủ tháng) mã đẹp như tranh.

Tục nuôi “gà anh”, “lợn anh” của làng tôi từ sau năm 1945 không còn nữa. Rồi chiến tranh, giặc giã, những tưởng giống gà quý và một cung cách chăn nuôi độc đáo cũng sẽ bị mai một theo thời gian. Song, nỗi đam mê từ trong huyết quản bao đời nay vẫn âm thầm chảy. Khách đến làng, khi đề cập đến giống gà Mía vẫn được nghe nhắc lại những cái tên như ông Lân Cận, ông Kế Tàu, ông Ve Vĩnh (làng Mông Phụ), ông Bạ Đắc, ông Điển My (làng Đông Sàng), ông Trưởng Bạ Lạc (làng Cam Lâm)... Họ, nay người còn người mất nhưng trong gia đình vẫn lưu lại một “kho” kinh nghiệm về cách chọn giống và nuôi gà Mía trên đất Đường Lâm.

Bây giờ, khoa học kỹ thuật hỗ trợ nhà nông rất nhiều, song nuôi gà trống thiến trên đất Đường Lâm vẫn là một công việc đòi hỏi nhiều công sức. Cái khó của người nuôi là không thể dùng thành tựu công nghệ để tăng năng suất và rút ngắn quy trình. Một con gà trống thiến thuần giống Mía vẫn cần thời gian sinh trưởng ít nhất gần một năm, bởi có như thế thì gà thành phẩm mới đạt tiêu chuẩn cả về trọng lượng và các yếu tố khác. Tuy khó, vất vả nhưng như đã nói, niềm đam mê nuôi gà trống thiến giống Mía thì không bao giờ vơi ở người Mông Phụ - Đường Lâm.