Giữ "chất" Tràng An

(HNM) - Cũng là chén trà sen, nhưng vì sao trà sen của người Hà Nội làm nên lại có sự khác biệt? Cũng là cây đào Tết, nhưng vì sao người tinh ý phải chọn đào Nhật Tân mà không cứ phải những cây "cành to, gốc lớn"? Cũng bát phở, nhưng sao cứ phải phở phố cổ mới ngon? Phải chăng sự tinh tế đã làm nên những sản phẩm "thương hiệu Hà thành". Nhưng thị trường cạnh tranh đang đặt ra những thách thức trong việc giữ gìn nét đẹp ấy. Bản sắc văn hóa Thăng Long - Hà Nội, không gì khác hơn chính là gìn giữ sự tinh tế trong cách thưởng thức, cách sống, cách chơi.

Tinh tế trong những điều giản dị

Ông Nguyễn Văn Toàn (phường Nhật Tân, quận Tây Hồ) đang chăm những gốc đào chuẩn bị đón Tết. Đường vào khu vườn qua con ngõ nhỏ, khiến khu vườn yên tĩnh, tách biệt hẳn khỏi những ồn ào. Những gốc đào đều xù xì màu thời gian, nếu tinh ý, sẽ nhận ra gốc, thân, cành, dăm đều cân đối. Ông Toàn nói rằng, phải tuân thủ tỷ lệ phù hợp, mới tạo ra sự cân đối, chứ không phải chạy theo "mốt" gốc "khủng" nhưng cành chỉ bằng que tăm. Những gốc đào xù xì một cách tự nhiên chứ không phải là những nhát băm bổ nhân tạo thô kệch.

Không chỉ đào cây mà đào cành cũng phải chỉn chu chăm sóc. "Phải cỡ 5-7 tuổi trở lên đào mới cho hoa ở độ khỏe nhất, đẹp nhất. Gia đình tôi trồng đào đủ tuổi rồi mới bán cho khách" - ông Toàn chia sẻ. Nghe có vẻ kỳ cục, nhưng những cây đào non tuổi ra hoa thì sẽ bị cắt đi, chứ không bán ra thị trường. Ngoài chuyện cầu kỳ trong cách thức chăm sóc đào, ông Nguyễn Văn Toàn còn được biết đến là người hiếm hoi ở Nhật Tân giữ được giống đào cổ. Đào cổ Nhật Tân sắc thắm, bông to. Nhưng nhược điểm là hoa thưa, chỉ nở đúng một đợt. Chẳng may nở không đúng hẹn là hỏng cả vụ. Giờ người ta trồng giống mới nhiều hơn. Hoa dày, nhỡ nở sớm, vặt đi lại có đợt khác đón Tết. Nhà ông Toàn nằm sâu trong ngõ, nhưng những người sành chơi tìm đến vườn đào của ông từ rất sớm. Nhiều năm đến rằm tháng Chạp là đã không còn đào để bán.

Ngày xưa chỉ có Nhật Tân, bây giờ thì nhiều nơi người ta cũng trồng đào. Những ngày giáp Tết đào được bày bán khắp nơi, nhưng phải đến vườn đào ở Nhật Tân mới nhận ra sự khác biệt. Không nhất thiết phải "gốc lớn, cành to", mà là ở sự tinh tế trong cách chơi. Một cây đào nhỏ xinh trong chậu, nhưng gốc nhuốm màu sương gió. Trên cái nền già cỗi ấy, những mầm, những nụ bừng lên sức xuân mãnh liệt.

Người Hà Nội vốn tinh tế trong lối sống, trong cách thưởng ngoạn, cách chơi. Những sản phẩm làm ra hay mua về cũng phải đáp ứng được yêu cầu ấy. Tích lũy qua tháng, qua năm, những điều tưởng giản dị cũng mang những nét cầu kỳ, tài hoa. Người ta gọi đó là bản sắc, là "chất" Tràng An. Cùng một bài ca trù, nhưng khi người nghệ nhân của đất Thăng Long trình diễn, chỉ nhìn đào nương cúi chào, chỉ mới nghe tiếng phách, tiếng đàn đã thấy khác. Ngoài sự kỳ công, luyện tập sao cho khuôn miệng ca nương khi nhả chữ buông câu phải như hoa nụ, hoa khai cũng là một sự khổ công. Sự nền nã, cao sang là thứ không dễ bắt chước được. Chí ít, nó cần sự thẩm thấu bởi thời gian.

Nói về tinh hoa Hà Nội, nhiều người cũng thường nhắc đến trà sen. Cũng như cây đào Tết hay ca trù, trà sen đâu phải "của riêng" Hà Nội? Cứ có trà, có sen, khắc có những ấm trà sen. Nhưng trà sen Quảng An vẫn cứ được tìm kiếm nhiều nhất và khó mua nhất. Không chỉ do ướp bằng giống sen "bách diệp" (trăm cánh) ngát hương của Tây Hồ mà còn bởi cách thức ướp "chẳng giống ai". Người ta chỉ lựa những bông sen chúm chím. Ấy là khi hương thơm đã "đến độ" nhưng vẫn được những cánh hoa giữ lại, chưa kịp tỏa đi. Thời điểm hái sen cũng là lúc sớm tinh mơ, trước khi mặt trời lên. Đấy cũng là thời điểm hương sen đằm nhất. Cánh sen, nhụy sen được tách ra, chỉ lấy gạo sen để ướp.

Trà được ủ với cánh sen cho mềm rồi mới rải đều với gạo sen. Ướp với gạo sen xong, lại sấy khô trà rồi lại ướp. Sáu, bảy lần như thế, trà sen mới thành. Không ngạc nhiên khi hơn 1.000 bông hoa mới cho được một cân trà sen Quảng An. Và cũng không ngạc nhiên khi người ta cho rằng ướp trà sen là một nghệ thuật.

Thử thách mới

Những người địa phương khác dễ có cảm giác "kỳ kỳ", khi người Hà Nội rồng rắn xếp hàng để ăn một bát phở hay mua mấy chiếc bánh chưng, bánh Trung thu hương vị Hà Nội. Chỉ vì mấy món "khoái khẩu" mà sao phải khổ sở thế?! Nhưng sống ở Hà thành lâu năm, khi đã thưởng thức đủ những món ngon vật lạ, người ta sẽ thấy sự khổ công ấy... có lý! Ấy là vì những tiệm phở lâu năm ở Hà Nội, mỗi tiệm có một hương vị riêng, trên cái nền chung. Chỉ một "khoảng cách" rất nhỏ trong hương vị bát phở của một hiệu gia truyền thôi nhưng học theo dường như là chuyện bất khả thi. Nhiều người nấu phở chuyên nghiệp khác học mãi, thử mãi mà vẫn thất bại.

Chỉ khi đã nếm qua nhiều món ăn Nam - Bắc, khi khẩu vị đã trở nên sành sỏi, người ta mới nhận ra sự khác biệt tinh tế trong hương vị bát phở, giữa những bát phở "chất Hà thành" với phần còn lại. Những hiệu phở gia truyền thường đời nọ nối đời kia, chỉ kinh doanh ở một địa chỉ duy nhất. Quá lắm là mở thêm một, hai cửa hàng khi con cháu muốn kinh doanh riêng. Thành thử, muốn thưởng thức đương nhiên chỉ còn mỗi cách... xếp hàng!

Nhiều gia đình Hà Nội vẫn giữ cái nếp "làm thương hiệu theo địa chỉ". Là bánh cốm Nguyên Ninh phố Hàng Than, là phở Sướng trong ngõ Trung Yên, là hương trầm ở phố Hàng Khoai... Chữ "tín" được bồi đắp theo năm tháng qua những lời "mách nhỏ". Rằng muốn ăn, muốn mua sản phẩm ấy thì chỉ có ở địa chỉ này. Cái lối kinh doanh có phần "chảnh", "khái" ấy là nét văn hóa thú vị, nhưng cũng là điểm yếu trong cơ chế thị trường. Kinh doanh thời hiện đại chú trọng đến chăm sóc khách hàng. Thay vì xếp hàng, người ta có thể nhận hàng tại nhà, chỉ cần đặt qua mạng. Thương hiệu thời hiện đại không còn gắn với những địa chỉ cụ thể nào. "Chuỗi" cửa hàng có thể mọc lên bất cứ nơi đâu.

Xã hội luôn vận động, đổi thay. Thị trường Hà Nội hôm nay khác nhiều so với mươi năm trước, càng khác xa thời điểm 1954, khi toàn thành phố chỉ có 53 nghìn dân. Hà Nội vẫn có những cửa hàng làm hương gia truyền, với nguyên liệu "như những vị thuốc Bắc", không độc hại cho sức khỏe mà hương thơm ấm áp, dễ chịu, nhưng hiện giờ những thương hiệu hương hiện diện trong các siêu thị với giá cao lại không phải những nhãn hàng hương lâu đời của người Hà Nội. Ô mai Hàng Đường vẫn là ngon nhất xưa nay, thế mà thương hiệu nổi tiếng nhất, được biết đến rộng rãi nhất lại là của một ông chủ mới kinh doanh ô mai chưa lâu. Và bây giờ thương hiệu ấy cũng thuê cửa hàng, đặt cơ sở đại diện tại chính phố Hàng Đường. Có thể thấy những sản phẩm gia truyền của Hà Nội đang thua kém về thương hiệu và khả năng tiếp cận thị trường. Cơ hội bị bỏ qua không chỉ nằm ở khía cạnh kinh tế mà cả ở việc quảng bá văn hóa Hà Nội. Vẫn biết người Hà Nội thích sự "vừa đủ", song rõ ràng tính cách đó cũng hạn chế sự phát huy nét tinh hoa.

Tiếp tục giữ sản xuất, kinh doanh các sản phẩm truyền thống theo quy mô hộ gia đình hay đổi mới, đưa những giá trị cổ truyền vươn tới thương hiệu lớn hơn, đem lại giá trị kinh tế cao hơn? Mỗi người có một lựa chọn, nhưng cũng đã có những chuyển dịch nhất định về tư duy, về lề lối làm ăn. Giò chả Quốc Hương (phố Hàng Gai) trước giờ vẫn chỉ bán ở một địa chỉ, nhưng đã nhận đặt hàng qua mạng và giao tận nơi. Người Quảng An đã thuê những vùng ao hồ tại Bắc Từ Liêm, Thường Tín để nhân rộng giống sen bách diệp của Hồ Tây. Tại "nơi ở" mới, giống sen Hồ Tây cho chất lượng hoa bằng 70-80% bông sen chốn cũ. Sản lượng trà sen Hồ Tây giờ đã gấp đôi, gấp ba so với trước.

Giữ quy mô nhỏ, dễ giữ được cái "tinh" trong sản xuất, nhưng lại kém về hiệu quả kinh tế cũng như quảng bá giá trị. Nhưng mở rộng lại luôn đi kèm nguy cơ "lượng" nhiều mà "chất" ít. Câu chuyện giữ "chất Tràng An" bây giờ đang đứng trước một thử thách mới, rất khác xưa...