Ẩm thực Hà Nội trong văn chương

So với những tiểu thuyết, thơ ca, truyện ngắn hay phê bình văn học, thì thể loại tản văn, nhất là tản văn, tùy bút về ẩm thực, nghe ra có vẻ “kém sang”. Chẳng biết có phải vì thế mà ở Việt Nam, rất ít nhà văn chọn theo mảng đề tài này. Hoặc cũng có thể lý do nằm ở chiều ngược lại, là viết về ẩm thực không hề dễ dàng. Vẫn chỉ là những món ăn quen thuộc hằng ngày đó thôi, nêm gia vị ngôn từ thế nào, chế biến từng câu từng chữ ra sao, để người đọc thấy nhớ, thấy thấm, thấy thèm ăn đòi hỏi cái tài của nhà văn.

Vũ trung tùy bút của Phạm Đình Hổ có lẽ là những trang viết đầu tiên bàn về ẩm thực văn chương với thú thưởng trà của người xưa: “Chè tàu thú vị ở chỗ nó tinh sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục”.

Sau này, Nguyễn Tuân tiếp tục cái mạch ấy mà nâng chuyện ăn uống mỗi ngày trở thành thú chơi nghệ thuật, mà ở đó mỗi chén trà trong sương sớm, mỗi bát phở tối mùa đông, miếng giò lụa ngày Tết hay hạt cốm khi vào thu đều ẩn sâu trong đó những câu chuyện của văn hóa dân tộc. Nhưng sành chơi, cầu kỳ với chén trà như Nguyễn Tuân, Tản Đà thì hiếm lắm, ở Hà Nội, lối “thưởng trà” cổ điển và phổ biến nhất vẫn là kiểu Hàng nước cô Dần như Thạch Lam từng viết trong Hà Nội băm sáu phố phường - kiểu hàng nước “quán cóc liêu xiêu” đã đi vào thơ, vào nhạc, vào tiểu thuyết. Thưởng trà kiểu Vũ Bằng lại càng khác hơn, trà không cần trà mộc, nước chẳng cần nước giếng thanh tân, nhà văn chỉ cần“cứ cầm cái chén quân đưa lên môi và nghĩ rằng hoa thủy tiên là do vợ mình gọt, trà thủy tiên là do vợ mình ướp, ấm trà này là do vợ mình pha thì cũng đã thấy ngào ngạt hương tình trong khắp đêm xuân tĩnh mịch”.

Viết về ẩm thực, mà thấm đẫm tình cảm là cách mà Vũ Bằng viết trong Miếng ngon Hà Nội, Thương nhớ mười hai. Ông như nhập hồn mình vào với trời đất, với quê hương để mỗi cơn gió nồm, mỗi ngày nắng rát, hay khi mây thu phủ ngang trời đều làm ông liên tưởng đến một món ngon đặc biệt theo mùa nào đó. Có lẽ bởi ông sống ở miền Nam, nên nỗi nhớ Hà Nội, nhớ đất Bắc khắc sâu lên từng trang viết. Ông viết về sản vật từng mùa, về mỗi thứ bánh trái, món ăn từng thưởng thức trong “những ngày dịu ngọt bên cạnh mẹ già, vợ dại dưới mái nhà cũ kỹ rêu phong”, những bữa cơm như thế, tuy là thanh đạm mà đủ để cho nhà văn “ngon miệng hơn là ăn vây, ăn yến”.

Cũng những món ăn của hoài niệm, trong Mùi của ký ức nhà văn Nguyễn Quang Thiều nhớ da diết thứ ẩm thực “được nấu bằng những gì có trên mảnh đất ta sống. Những thứ đó gần gũi với ta ngày ngày”, “được nấu bằng trải nghiệm bao đời của những người ruột thịt của ta”, và “được nấu với sự hy sinh lớn lao nhất của bà ta, mẹ ta cho chính ta”. Hương vị của ký ức cũng từng khiến nhà văn Di Li có nhiều bài viết về những món ăn “ngày xưa ơi” trong Tôi đã ăn cả cánh đồng hoa, khiến chị dù đã “phượt” khắp gầm trời mà nhiều lúc ở nơi xa lắc lại ước ao “Hãy cho tôi dù chỉ là... một bát phở”. Với chị, phở là “mùi xứ sở”, mà cứ hễ ra khỏi Hà Nội là bắt đầu “lên cơn nhớ”.

Và đâu chỉ có Di Li, nói đến ẩm thực, có người Hà Nội nào lại không nhắc về phở? Nhà văn Nguyễn Tuân từng “phân tích” bát phở để lên tiếng khẳng định rằng, phở là “miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính”, là “món quà cổ điển rất tính chất dân tộc” phù hợp với các tầng lớp nhân dân, có thể ăn bất cứ giờ nào, mùa nào. Ngay cả dịp Tết, khi “nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mồng hai Tết”.

Phở là thứ quà mà không một nhà văn ẩm thực nào lại có thể “bỏ quên” trên trang viết của mình. Cứ tưởng hết Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, đến Tô Hoài, Băng Sơn đều đã “bàn” về phở rồi, mà những năm gần đây, các cây bút tản văn ẩm thực của Hà Nội vẫn không thể thôi “mạn đàm” về món ăn “quốc hồn quốc túy” này, như Phở thoái trào của Đỗ Phấn, Phố phở phố có nhà to của Phạm Ngọc Tiến, Ăn phở rất khó thấy ngon của Nguyễn Trương Quý, Hồn phở của Di Li, Đặc sắc phở gà của Uông Triều...

Nỗi nhớ niềm yêu với phở của các nhà văn đã nói hộ ký ức của rất nhiều người Hà Nội, cả ở những năm tháng sơ tán vẫn cứ ước ao “nếu bây giờ được về Hà Nội, tôi sẽ dứt khoát đòi bà ngoại bằng được một bát phở dù không ốm” (Hà Nội, mũ rơm và tem phiếu - Trung Sỹ), hay ngay khi lang thang trời Tây như nhà văn Di Li cũng thử nếm đủ các vị phở nơi xứ người, để rồi cứ “thấy mùi phở là nhớ Hà Nội”. Thế mới thấy, phở đã “gây thương nhớ” cho biết bao kẻ đam mê ẩm thực, đến nỗi thi sĩ trào phúng Tú Mỡ phải “thốt” lên bài Phở đức tụng, rằng “Trong các món ăn “quân tử vị”/ Phở là quà đáng quý trên đời”, rằng “Sống trên đời, phở không ăn cũng dại/ Lúc buông tay ắt phải cúng kem/ Ai ơi, nếm thử kẻo thèm”.

Phở, cũng như nhiều món ăn khác không phải “quê gốc Hà Nội”, cũng không phải chỉ ở Thủ đô mới có, mà không hiểu sao chỉ khi “đứng” ở đất Kinh kỳ, mỗi món ăn, thức quà ấy mới được thăng hoa. Như món bánh cuốn mà nhà văn Vũ Bằng đã đi “khảo sát” ở nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, khiến nhà văn chỉ càng “nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì” được “tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi”.

Như miếng nem rán được Tô Hoài tìm hiểu, vốn “xuất thân” từ món chả giò của miền Nam nhưng khi ra Hà Nội đã được tân trang, vẫn giữ nguyên cái ngon gốc là bánh tráng giòn, nhưng được thêm nhân trộn có thể là “thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay hay cua bể rồi mộc nhĩ, thêm chút miến, giá” khiến nem ngon hơn, phong phú hơn. Nem Sài Gòn còn được “tôn thêm vẻ Hà Nội một đận nữa” bằng rau sống và nước chấm, khiến “chỉ có một món nem” mà có thể “ăn đến no”. Hay như món chả cá, theo nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc, chỉ mới xuất hiện vào đầu thế kỷ XX nhưng nhanh chóng được người Hà Nội ưa thích đến nỗi sau đó “xóa sổ” cả tên phố Hàng Sơn, gọi tên mới là phố Chả Cá.

Còn món bún ốc đã đạt tới “cái đích nghệ thuật  ăn ngon của người Hà Nội”, hấp dẫn đến mức nhà văn Thạch Lam cho rằng “nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi rõ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình”. Món bún thang ngày Tết trong mắt nhà văn Vũ Bằng như “một bức họa lập thể có thể những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn, trông vui mà lại quý” mà ăn ngon đến mức “gần như không thể nào chịu được”.

Nhưng miếng ngon Hà Nội đâu chỉ có vậy. Đủ thứ quà Hà Nội đã đi vào văn chương. Nào các món bún, nào các loại bánh, rồi từ giò lụa đến cốm non, từ chả rươi đến chè bà cốt, từ bát nước chấm cho đến cả “món bốc mả” đều được những cây bút tài hoa lưu lại trên từng trang viết. Không cứ cao lương mĩ vị, mà ngay từ những món bình dị nhất, qua năng lực cảm nhận và cái tài viết của các nhà văn, mỗi món ăn như đều mang trong mình một câu chuyện về văn hóa phong tục, về tình cảm gia đình, và cả sợi dây kết nối tâm hồn con người với mảnh đất Hà Nội nơi họ đã sinh trưởng hay gắn bó nhiều năm. Đó là những miếng ngon Hà Nội cũ của Nguyễn Tuân với Vang bóng một thời, Cảnh sắc và hương vị đất nước; Thạch Lam với

Hà Nội băm sáu phố phường; Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội; là Tô Hoài với Chuyện cũ Hà Nội… Là thứ quà Hà Nội thời mới của Băng Sơn với Thú ăn chơi người Hà Nội; Nguyễn Hà với Hà thành hương và vị; Mai Khôi với Tinh hoa Hà Nội, Hương vị quê hương… Và cả những món ăn của thì hiện tại với những tác giả như Đỗ Phấn, Phạm Ngọc Tiến, Nguyễn Ngọc Tiến, Nguyễn Việt Hà, Di Li, Nguyễn Trương Quý...

Miếng ngon Hà Nội không phải chỉ để làm no mà còn để thưởng thức, để nhớ về những hồi ức ngọt ngào và thi vị ở những không gian nào, thời gian nào đã có những con người ấy cùng nếm trải dư vị cuộc đời. Cho nên, với các nhà văn ẩm thực, miếng ngon của Hà Nội là “cái ngon thiên hình vạn trạng làm cho người ta cảm thấy say sưa cuộc sống còn; cái ngon làm cho người ta thương mến nước non”. Câu chuyện ẩm thực Hà Nội trong văn chương, vì lẽ đó, sẽ vẫn còn được tiếp nối...