Bánh chưng mặn, bánh chưng ngọt

Trước ngày gói bánh, các "nội tướng" hăm hở chuẩn bị gạo, thịt, đỗ, các ông chồng cũng hăng hái đi mua củi, mượn thùng phuy và lên kế hoạch sẽ làm gì (đánh cờ, tán gẫu…), với ai (chọn người) tại "phiên trực" nồi bánh chưng.

Người Hà Nội ít khi dùng khuôn gỗ, mà gói tay. Nhưng, gói bánh bằng tay thì cần kinh nghiệm và sự khéo léo, để bảo đảm lớp thịt, đỗ xanh "trụ" đều ở giữa bánh. Sau khi gói, buộc lạt xong, người gói tay nắn các góc để chiếc bánh được vuông vắn. Mỗi lần nhà gói bánh là một dịp mẹ, bà, truyền cách gói cho con cháu. Những chiếc bánh đầu tiên thường méo mó, cần tay bà, tay mẹ chỉnh lại, việc ấy diễn ra trong từng nhà, đã là hình ảnh đẹp truyền qua nhiều thế hệ.

Việc gói bánh thường mất cả ngày, luộc một thùng phuy bánh chưng cần đến 9-10 tiếng, tức là trọn một đêm thì bánh mới "rền". Suốt đêm, ngọn lửa dưới nồi bánh rập rờn xua đuổi cái lạnh, tiếng than củi tí tách, mùi bánh bắt đầu chín thơm lừng. Bên thùng phuy luôn có mấy xô nước nhỏ để người trông đổ thêm vào thùng, bảo đảm bánh luôn ngập trong nước, lớp bánh trên cùng không bị "hấy" (không chín đều). Cánh "lính gác" chuyện như pháo rang, kể công canh giấc ngủ "tháng củ mật" cho các bà, các chị còng lưng sau mấy ngày gói bánh, làm mứt. Bên nồi bánh, thích nhất là nhìn bọn nhóc lăng xăng chạy quanh đống lửa để sưởi "ké", luôn mồm hỏi bánh bao giờ chín. Đó là do ngày ấy nhà nào cũng gói riêng mấy chiếc bánh chưng nhỏ cho trẻ nhỏ trong nhà. Mới ăn tối xong, bọn trẻ chưa đói bụng mấy nhưng vẫn háo hức chờ chiếc bánh của riêng mình.

Thường thì bánh chưng "rền" vào sáng sớm. Bánh được vớt ra khỏi thùng, dúng ngay vào nước lạnh để rửa lớp nước mỡ bám ngoài vỏ lá, rồi được xếp thành hàng trên bàn gỗ, bệ xi măng. Một tấm gỗ được xếp đè lên lớp bánh, trên có vài thùng nước hoặc những viên gạch để bánh chưng ráo nước. Thêm mấy tiếng ép bánh nữa thì công đoạn làm bánh chưng đã hoàn thành.

Để tránh nhầm lẫn, mỗi gia đình đánh dấu bánh của nhà mình qua cách buộc lạt. Các "lính gác" quen chỉ đạo "chiến lược", không nhớ nổi "mặt" bánh nhà, nên khi bánh được ép xong là í ới vời "nội tướng" tới nhận "mặt quân".

Người Hà Nội hay gói thêm bánh chưng ngọt. Thịt nạc dùng cho bánh chưng ngọt thường chỉ rắc chút muối, không ướp nước mắm và hạt tiêu. Đỗ xanh, sau khi đãi vỏ và được đồ chín, nghiền ra thì không nắm lại thành những quả cầu tròn ngay lập tức như khi gói bánh chưng mặn, mà được nêm đường kính vào. Đường kính được đun chảy, cả nồi đỗ sánh như chè. Sau đó, đảo đều nồi đỗ trên lửa nhỏ thêm 1-2 tiếng để làm nước bay hơi dần, đến khi đỗ xanh quánh lại. Tới đây, đậu xanh ngọt được nắm thành những quả cầu tròn vừa lòng bàn tay. Công đoạn gói thì tương tự như gói bánh chưng mặn.

Bánh chưng mặn thường ăn kèm với vài củ kiệu muối hoặc với dưa góp (cà rốt, su hào cắt lát mỏng, ngâm dấm). Bánh chưng ngọt thì giống như các món xôi ngọt, không ăn kèm với các gia vị trên. Trên mâm cúng tổ tiên, những chiếc bánh chưng ngọt cũng được bọc lá dong xanh nhưng lạt buộc nhuộm màu hồng, bên những chiếc bánh chưng mặn bó lạt thường.

Ngày Tết, nhiều người thích ăn bánh chưng rán nhưng nói chung, đó thường là giải pháp "tình thế" đối với bánh mặn. Cánh đàn ông "háu ăn" chén hết lớp thịt và nhân ở giữa bánh, để lại lớp vỏ nếp. "Phái đẹp" đặt những "vỏ cơm nếp" còn lại này vào chảo mỡ, ép thành một lớp mỏng rồi rán đều hai mặt cho đến khi lớp bánh giòn "cháy cạnh"…

Trước thềm Xuân Giáp Ngọ 2014, từ trời Âu xa xôi nghĩ về nồi bánh chưng Tết thuở nào, bỗng thấy lòng ấm áp lạ thường.