Hà Nội, ngày 30-11-2020

Kẹo mạch nha An Phú

23/07/2020 10:42 | 0

(HNMCT) - Thời bao cấp, trước cổng trường học ở Hà Nội hay ở các chợ quê thường có người bán kẹo mạch nha. Họ để thứ kẹo màu vàng trong vắt như mật ong trong cái nồi. Khi con trẻ mua, họ lấy que tre chọc xuống xoắn mấy vòng là được cái kẹo.

Làng làm ra kẹo mạch nha ấy là An Phú (xưa thuộc phường Bưởi, nay thuộc phường Nghĩa Đô, quận Cầu Giấy), như ca dao Hà Nội có câu: “Hỡi cô thắt lưng bao xanh/ Có về An Phú với anh thì về/ An Phú có ruộng tứ bề/ Có ao tắm mát có nghề kẹo nha”. Tổ nghề kẹo mạch nha An Phú là Trần Toàn. Ông đỗ tiến sĩ thời Lê. Năm 1700, ông được triều đình cử đi sứ ở Trung Quốc và học được nghề làm mạch nha. Khi về nước, ông truyền nghề cho dân làng.

Công thức chung để làm mạch nha là lấy thóc tẻ đem ngâm. Thóc nảy mầm, mang phơi khô, sau đó người ta lấy gạo nếp đem thổi xôi rồi ngâm trong nước. Lúc này, người ta lấy mầm thóc phơi khô, giã nhỏ rồi trộn với xôi đã ngâm nước, đem ủ kín chừng 10 giờ, sờ thấy ấm mới cho vào túi, ép hết nước. Sau đó, thứ nước này được nấu trong nhiều giờ, đến khi tỏa mùi thơm thì múc ra, thử giọt trong nước lạnh, kẹo đóng thành cục tròn là tốt. Mạch nha được cho là ngon khi có màu sánh vàng. Cách làm là vậy nhưng để có mạch nha ngọt thanh, thơm và dẻo lại tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết chọn loại thóc để ủ, loại nếp nấu xôi và cách nấu của từng gia đình.

Không chỉ là quà, mạch nha còn là nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Thiếu mạch nha, kẹo lạc, kẹo vừng sẽ cứng và giòn, khi cắt viên sẽ bị vỡ. Mạch nha còn dùng để chế biến kẹo kéo. Trong đông y, các ông lang dùng mạch nha thay mật ong làm thuốc. Mạch nha ăn với cốm Vòng là chất bổ dưỡng cho người cao tuổi.

Xưa, kẹo mạch nha được bán ở chợ Bưởi. Người buôn từ xứ Đoài, Vĩnh Yên, Phúc Yên bên kia sông Hồng đến chợ mua buôn về bán lẻ. Vì nghề nuôi sống dân làng nên xưa An Phú không cho con gái làm kẹo, sợ lấy chồng sẽ truyền nghề cho gia đình nhà chồng. Năm 1959, Xí nghiệp Bánh mứt kẹo Hà Nội được thành lập. Họ mời thợ giỏi của làng vào xí nghiệp để chuyên làm mạch nha. Từ đó, nghề làm kẹo này không còn là bí mật nữa.

Thủy Tiên
Bình luận
  • Chọn ngày:
  • /
  • /