Chả cá Hà Nội

Cuối phố Hàng Cân hiện nay xưa là sông Tô Lịch. Ở đây có bến cá, dọc phố có nhiều quán bán chả cá. Chủ các quán này phần lớn là người Lủ, một làng lớn nằm ven sông Tô Lịch, nay thuộc phường Đại Kim (quận Hoàng Mai).

Ngôi làng ở phía Nam kinh thành Thăng Long, có bến lớn, trong đó có chợ cá nên dân làng này từ lâu đã biết chế biến cá thành món chả. Khi ao hồ bị lấp và bến cá cuối phố Hàng Cân cũng không còn, nhiều nhà bỏ nghề, chỉ còn một hai gia đình thuê nhà ở phố Hàng Sơn (nay là phố Chả Cá) tiếp tục bán. Lúc này, chả cá là món ăn bình dân được chế biến chủ yếu từ cá quả. Tuy nhiên, theo thời gian, người sành ăn trên đất Thăng Long đã làm cho chả cá ngày càng ngon hơn, tinh hơn và sang hơn.  

Ngày nay, chả cá thường được làm từ cá lăng vì ít xương, thịt ngọt và dai. Cá tươi được lọc lấy thịt rồi thái mỏng, sau đó ướp với nước cốt riềng, nghệ, mẻ, tiêu và trộn chút mắm tôm. Khi bóp nhẹ, thấy miếng cá hơi cứng là đã ngấm gia vị. Sau đó, cá được kẹp vào vỉ, quết một lớp mỡ lợn cho miếng chả vàng đều, không bị cháy xém.

Một bí quyết khác là nếu quết mỡ chó lên trên, miếng chả sẽ thơm hơn. Khi nướng trên than hoa, người ta phải lật giở liên tục, sao cho hai mặt chín vàng, đẹp mắt. Chuẩn bị ăn, chả đã nướng được trút vào chảo mỡ trên bếp than đặt giữa bàn. Khi miếng chả sôi lăn tăn trong mỡ, hành hoa cắt dài, thìa là được cho vào đảo lẫn, sau đó gắp ra bát và thưởng thức.

Món chả cá không chỉ ngon ở miếng chả mà nước chấm và rau ăn kèm rất quan trọng. Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm một ít nước mỡ, đường, rượu trắng và ớt, đánh sủi bọt lên rồi thêm chút tinh dầu cà cuống. Khi ăn, người ta gắp từng miếng cá ra bát, rưới chút mắm tôm lên trên, ăn kèm bún bánh đa nướng, thêm vài hạt lạc cùng thìa là, hành hoa chẻ nhỏ ngâm dấm và húng Láng, tạo thành hương vị thơm ngon độc đáo, khó lẫn.