Oản đường - Tinh hoa quà Hà Nội

Ca dao xưa có câu:

“Ba mươi, mùng một, ngày rằm. 

Ai muốn ăn oản thì năng lễ chùa”

Oản đường là một trong bốn thứ đồ lễ không thể thiếu của các cụ ngày xưa dâng lễ Phật, tổ tiên trong các ngày lễ, tết cổ truyền của dân tộc. Nếu như nén hương thắp lên tượng trưng cho nghi lễ, hoa mang đến vẻ đẹp mà trời đất ban tặng, quả là đại diện của sản vật quê hương, thì oản đường thanh khiết, trắng trong, làm từ gạo nếp, đường trắng, là biểu tượng tinh hoa của trời đất.

Là lễ vật dùng để dâng cúng, chiếc oản của đất Tràng An thơm ngon, tinh khiết không làm từ bất cứ nguyên liệu nào khác, ngoài nếp cái hoa vàng, đường cát tinh luyện và hương hoa bưởi. Nếp cái hoa vàng rang chín, đem xay nhỏ, mịn. Đường cát trắng tinh luyện đem nấu với nước theo tỉ lệ thích hợp rồi để cho nguội (bước này gọi là hoán đường). Đường hoán xong, để nguội rồi cho vào với bột, rắc hương hoa bưởi, rồi cán đều. Cán bột với đường bằng cái lăn gỗ cho tới khi bột, đường bông tơi lên như bỏng. Cuối cùng chỉ việc đóng khuôn.

Oản được đóng bằng khuôn gỗ. Khuôn oản có rất nhiều kích cỡ từ nhỏ đến to, nhưng tất cả đều có dáng hình trụ tháp có chóp bằng. Những họa tiết khắc hình rồng chạy chung quanh phẩm oản ẩn chứa rất nhiều ý nghĩa về lòng tôn kính, linh thiêng, thể hiện rất rõ nét tinh hoa của xứ kinh kỳ xưa.

Chiếc oản sau khi ra khỏi khuôn, trắng muốt, thơm ngào ngạt hương bưởi, đóng vào giấy bóng kính ngũ sắc xanh, đỏ, vàng, hồng hay trắng, dán một cái tem vàng trổ chữ Thọ trên đỉnh, thế là xong chiếc bánh cổ truyền dân tộc Việt.

Trong các công đoạn làm oản, khâu “hoán” đường là quan trọng nhất. Đường không đủ độ ngọt, không đủ độ kết dính, thế là hỏng hết cả mẻ oản. Chiếc oản đóng ra phải chắc, không vỡ vụn, khi ăn sẽ dẻo thơm vị gạo nếp mới, thoảng hương hoa bưởi, ngọt thanh mà không hề chua, mềm dẻo mà không ngán. Ngoài ra, người có kinh nghiệm làm oản còn phải biết gia giảm nguyên liệu tùy theo sự thay đổi của thời tiết để có thể ra được sản phẩm ưng ý dù không dùng chất bảo quản. Nếu để ăn, thì sau khi “ra lò” một tháng mùi vị vẫn thơm ngon, còn nếu chỉ để bày, thì có thể dùng được tới 3 – 4 tháng.

Ngày nay, trong cuộc sống công nghiệp và kinh tế phát triển, nghề làm oản đường ở Hà Nội đã bị mai một. Thương hiệu oản đường Quảng Hưng (66 phố Đồng Xuân) nổi tiếng từ lâu đời đã đóng cửa, cả phố còn mỗi  hiệu oản đường Bà cụ (82 Đồng Xuân) là tồn tại với nghề. Oản đường nhà cụ Khiêm tự hào là một trong số ít cửa hàng làm oản đầu tiên của đất Hà thành, đến nay đã được 5 đời. Trải qua bao nhiêu thăng trầm của năm tháng, oản Bà cụ vẫn luôn làm hài lòng khách hàng.

Oản giờ đa dạng kích cỡ (có cái oản lên tới 17kg) cũng như mẫu mã. Theo nhu cầu thị trường mà đóng gói thành hai loại: Loại cổ truyền và loại nghệ thuật hay còn gọi là oản đường trang trí.

Chiều cuối năm, cửa hàng nhà cụ Khiêm rất đông khách. Gian nhà hẹp phải lần lượt từng người vào một. Một cụ bà tóc bạc phơ, tay chống gậy đi qua ghé vào mua. Bà cụ kể “vẫn mua oản ở đây từ thuở 12 -13, giờ vẫn giữ thói quen đó, cứ ngày rằm, mùng Một lại ghé qua cửa hàng để mua phẩm oản thắp hương, ngày đấy bà Khiêm còn trẻ lắm”.

Cụ Khiêm nay đã ngoài 90, vẫn ngày ngày "xuống hàng" trò chuyện với khách. Bao câu chuyện cảm động nơi đây, bao kỷ niệm một thời đã qua, được nghe, được chứng kiến càng khiến các con, các cháu cụ Khiêm vững tâm gìn giữ và phát triển tổ nghiệp.

Thuần khiết, tinh khôi, thứ quà giản dị, khiêm nhường này hàng trăm năm nay vẫn ngát thơm đất Hà Nội.