Xôi Săn, bánh Ngái

Phụ nữ Kẻ Săn chuyên đồ xôi bán ở các chợ trong vùng, lên cả thị xã Sơn Tây và xuống tận phố huyện Quốc Oai. Họ có thể đồ được nhiều loại xôi như xôi đậu (đỗ) xanh, xôi xéo, xôi vò, xôi cốm, xôi lạc, xôi gấc... Nguyên liệu chính để đồ xôi là gạo nếp cái hoa vàng, xay giã từ lúa nếp cái hoa vàng thu hoạch vào vụ tháng Mười trên các thửa ruộng ở một khu riêng biệt, năng suất chỉ khoảng 100kg/sào (trong khi lúa đại trà thu khoảng 200kg/sào).

Nếu làm xôi cốm thì thu hoạch lúc lúa còn xanh, đem luộc như cách làm cốm Vòng. Còn để đồ xôi thì phải tuân theo quy trình rất chặt chẽ, đòi hỏi khéo tay, tinh mắt, thính mũi và cẩn trọng. Gạo nếp đem ngâm kỹ, vớt ra rá để ráo nước, rồi trộn với đậu xanh đã xay vỡ đôi và ngâm nước sôi, lọc sạch vỏ và mày. Tỷ lệ trộn gạo - đậu là bí quyết riêng, không quá nhiều nếp dễ gây ngấy, cũng không quá nhiều đậu gây quá bùi. Đưa hỗn hợp gạo - đậu vào chõ làm bằng đất nung, đồ cách thủy, cho thêm một chút mỡ lợn để tạo ra vị béo ngậy. Khi xôi chín, dùng muôi gỗ đánh tơi rồi múc ra, gói trong lá dong xanh, sạch, bán cho khách ăn nóng. Nếu khách ăn tại chỗ có thể ngồi chõng tre hay võng đay, ăn xong có thể uống chè tươi, ăn kẹo vừng, kẹo dồi... đều là sản vật địa phương.

Còn dân Kẻ Ngái thì chuyên bán bánh giầy làm từ xôi nếp giã mịn bằng chày tay. Tiêu chuẩn là bánh phải trắng, sạch, mịn; nhân bánh là chè kho vừa độ ngọt hoặc nhân đậu xanh nhỏ tơi. Cứ kẹp bánh từng đôi một, bọc lá chuối xanh rồi buộc bằng lạt điều (đỏ). Có loại bánh giầy đặc biệt, pha lớp áo bột đậu, phết nhẹ chút nghệ vàng, nhưng vì đòi hỏi công phu, giá thành cao nên người dân chỉ làm khi có việc đặc biệt ở gia đình hay làng xã, hoặc do khách đặt hàng thửa theo yêu cầu.

Xôi Săn, bánh Ngái là những món ngon ghi đậm dấu ấn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực xứ Đoài, được lưu truyền và phát huy qua nhiều thế hệ.