Ngày hóa vàng lại nhớ... bún thang

(NSHN) - Sau những ngày Tết, khi mà mọi người đã chán ngấy với các món mật mỡ thì bún thang đem lại cảm giác thanh mát, nhẹ nhàng, nhưng lại rất ngon miệng và đẹp mắt.

Người Hà Nội xưa hay làm món bún thang vào những dịp hóa vàng kết thúc mấy ngày Tết Nguyên đán. Tinh thần của món ăn là tiết kiệm, tận dụng các nguyên vật liệu, thực phẩm còn dư lại trong tủ lạnh nhưng không vì thế mà không ngon miệng, đẹp mắt.

Ngược lại, bún thang thể hiện tài đảm đang của người nội trợ bởi được nấu rất cầu kỳ. Người Hà Nội đã đưa món ăn tận dụng thành việc trình bày nghệ thuật, thể hiện phong cách thanh nhã rất đặc trưng của ẩm thực Hà thành.

Nấu một món ăn tinh tế, đỏng đảnh như bún thang, thiếu một thứ gia giảm nào đó cũng không được và cũng không phải cứ có đủ nguyên liệu là có nồi bún thang ngon. Cùng là nguyên liệu như nhau, nhưng cái sự tinh tế nằm ở khẩu vị và độ tinh tường của người nấu. Gia giảm gia vị bao nhiêu, cái gì trước cái gì sau đều rất quan trọng.

Theo đầu bếp Nguyễn Phương Hải, để làm được bát bún thang ngon đúng vị Hà thành cần cả chục thứ nguyên liệu và gia vị, như ức gà xé chỉ, trứng tráng thái chỉ, giò lụa thái chỉ, thịt lợn mông rang, trứng muối, hành khô, củ cải, nấm hương, gừng, ớt, rau răm... 

Gà chỉ chọn phần thịt lườn, dùng gai bưởi già hay kim băng khêu thịt ra xé nhỏ, nước mắm ngon, lá rau răm.

Tôm khô giã bông thành ruốc.

Trứng tráng mỏng và giò lụa đem thái chỉ. Muốn thái chỉ thì dao phải sắc và phải căn cữ tay thật đều. Da gà và trứng thái chỉ khi chan nước dùng vào sẽ nổi bồng bềnh như đám mây vàng, đem lại cảm giác cát tường cho người ăn.

Nồi nước dùng được chế biến công phu từ 1-2 con gà trống thiến và tôm he. Xương và cổ cánh gà ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Cũng vì độ cầu kỳ như thế nên so với các loại bún khác, nước dùng của bún thang có hương vị rất đặc trưng mà chỉ nghĩ đến thôi cũng thấy quay quắt rồi.

Nhưng thế vẫn chưa phải là hết. Sự hấp dẫn của bún thang còn thể hiện ở cách trình bày. Bát bún là sự hòa quyện của các nguyên liệu như một bức tranh đa sắc. Đó là màu trắng tinh của bún, thịt gà xé chỉ có điểm chút da vàng ươm, nấm hương màu nâu bóng, màu hồng cam của tôm he giã cho bông, trứng tráng mỏng thái sợi vàng rộm, giò lụa thái chỉ màu hồng nhạt, lòng đỏ trứng muối, điểm thêm màu xanh tươi của hành và rau răm nữa… Khi chan nước dùng thật sôi vào, khói bốc lên khiến các nguyên liệu nở ra như một bông hoa ngũ sắc.

Bún thang ăn kèm với củ cải. Thêm hai loại gia vị thần kỳ là mắm tôm và một vài giọt cà cuống - thứ hương vị nồng và đậm đà rất riêng của Bắc Bộ.

Đến đây, nhiều người mới “à” lên vì chợt nhận ra: Sở dĩ người Hà Nội gọi là bún thang vì từ “thang” để chỉ nhiều thành phần, nhiều vị cùng phối hợp với nhau, khi mà âm dương trong bát bún được cân bằng giữa mắm tôm lạnh và rau răm nóng… rất hoàn hảo.

Trong cái thanh của nước dùng có vị thơm thoang thoảng của tôm he, vị ngọt thanh tao của gà, vị mặn mòi của mắm tôm, hơi cay tê của cà cuống hòa quyện với nhau tạo nên cảm giác mãn nhãn và hài lòng cho người thưởng thức.