Nghề làm bún ở làng Bặt hôm nay

(NSHN) - Làng Bặt (xã Liên Bạt, huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội) nổi tiếng với nghề làm bún. Bún Bặt có sợi trắng, sóng, ăn mềm và thơm. Bây giờ, số hộ làm nghề trong làng tuy có giảm nhưng năng suất lại tăng cao hơn trước rất nhiều...

Nghề gắn với tên làng

Cái tên “Bặt Bún” này xuất hiện gắn liền với truyền thống cả làng "Bặt" (Liên Bạt) làm bún. Theo các cụ cao tuổi trong làng, cụ tổ nghề bún Bặt bị thất danh, nhưng cứ vào ngày 20-8 (âm lịch) hằng năm, người dân trong làng lại tổ chức kỵ giỗ thánh sư nghề bún. Vào hôm đó, những người con làng Bặt làm bún ở các nơi xa đều tìm về chốn “quê cha, đất tổ” bày tỏ lòng thành kính trước đức tiên sư đã dạy dân nghề độc đáo này.

Vài chục năm trở về trước, công cụ của nghề làm bún rất gọn và tiện lợi. Chỉ cần một cối giã gạo, một cối xay bột, chiếc nồi đồng to, cái túi bằng vải lượt lọc cặn gạo, khuôn nặn sợi bún, mỗi gia đình làm nghề bún ở làng Bặt đã có thể chế biến từ hạt gạo ra sợi bún thành phẩm.

Khâu nhào, ép bột khô.

Nguyên liệu của bún là gạo tẻ. Gạo xay hòa tan trong nước gọi là bột nước. Tùy theo thời tiết nóng hay lạnh, người làm bún ở làng Bặt đem ngâm bột nước 2-3 đêm. Đến khi bột nước dậy mùi chua thơm, thì mang ra ép kiệt nước, sau đó lấy bột nắm thành quả. Các quả bột được cho vào nồi luộc chín dở, rồi vớt ra đưa vào cối giã nát cho đến khi dẻo đầu chày, thì lại cho vào túi vải lượt bóp lấy tinh bột, lọc cặn bã bỏ đi. Tinh bột đó cho vào khuôn vặn thành sợi chảy xuống nồi nước đun sôi, đợi lúc sợi bún nổi lên thì vớt ra, cho vào nước đun sôi để nguội, gỡ tơi từng sợi và bắt thành từng "con bún", rồi xếp vào rổ lót lá chuối hoặc lá dong riềng.

Quy trình làm bún phải trải qua nhiều khâu chế biến như vậy, nên bún Bặt nổi tiếng với sợi trắng, sóng, ăn mềm và thơm. Sợi bún to hay nhỏ tùy thuộc vào lỗ khuôn vặn. Bún sợi nhỏ, người làng Bặt gọi là bún ăn khô để ăn ngay, thường hay ăn kèm với chả hay chấm nước mắm. Loại bún sợi to, thường gọi là bún bông dùng ăn kèm với nước chan như nước riêu cua, nước xáo...

Ngày xưa, vùng đất Ứng Hòa là đồng chiêm trũng, rất sẵn cua, nên những người làng Bặt Bún khi đem bún đi bán hoặc đổi gạo ở các làng quê khác thường kèm theo món riêu cua. Bún bông chan với riêu cua có vị chua của mẻ (hoặc bỗng rượu) rất thơm và béo đến mát ruột. Vì thế, ở làng Bặt còn truyền bài ca dao:

“Hỡi cô mà thắt bao xanh
Có về làng Bặt với anh thì về
Làng Bặt có cây bồ đề
Có ao tắm mát, có nghề bún riêu”.

Máy móc dần thay thế người làm

Ông Đặng Đức Tiềm, Chủ tịch Hội Người cao tuổi xã Liên Bạt cho biết, cách đây khoảng 5 năm, trên địa bàn 3 thôn: Bặt Trung, Bặt Ngõ, Bặt Chùa có khoảng 300 hộ làm nghề bún. Nhưng đến nay, tổng số hộ làm bún tại các thôn này chỉ còn chưa đầy 40 hộ. Tuy nhiên, nhờ có máy móc thay thế hầu hết các khâu (công đoạn) mà trước đây do con người đảm nhận trong quy trình làm bún, nên sản lượng bún sản xuất ở Liên Bạt hằng ngày cung cấp cho thị trường không giảm. Hiện nay, bình quân mỗi hộ làm bún ở Liên Bạt sản xuất được khoảng 1 tấn bún/ngày.

Khâu vặn sợi bún cũng do máy móc đảm nhận.

Theo ông Tạ Như Khá ở thôn Bặt Trung, từ vài năm nay, trừ công đoạn vo gạo, xóc gạo, “bắt” bún ra, còn lại tất cả các khâu trong quy trình làm bún truyền thống trước đây, như: Xay bột, ép bột, lượt bột, nặn bột thành sợi bún đã được gia đình ông thay thế bằng máy. Hiện nay, với 4 người, gia đình ông Tạ Như Khá sản xuất được hơn 800 kg bún mỗi ngày. Cũng như nhiều gia đình làm bún trong làng, trong xã, gia đình ông Khá đã mua ô tô tải nhỏ để chuyên chở bún cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn ở khu vực Hà Nội.

Hiện nay, những người làm bún ở làng Bặt Trung, Bặt Ngõ, Bặt Chùa trung bình mỗi ngày chế biến vài chục tấn gạo. Số bún sản xuất ra hằng ngày ở Liên Bạt đã được các quán ăn, nhà hàng trong các quận nội thành và một số huyện ngoại thành Hà Nội đặt mua. Theo các hộ làm bún ở Liên Bạt, dù máy móc đã thay thế người làm ở hầu hết các công đoạn làm bún, nhưng bún Bặt vẫn bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt vẫn giữ được vị ngon hấp dẫn như xưa.

Những năm gần đây, ngày càng có thêm nhiều gia đình ở Liên Bạt tạm rời xa quê hương để đến các địa phương khác làm nghề bún. Ông Đặng Đức Tiềm cho biết, chỉ tính riêng thôn Bặt Trung, với hơn 150 hộ thì có đến 50 hộ đi làm bún ở nơi khác…

Cũng như nhiều gia đình làm nghề bún ở làng Bặt, gia đình ông Tạ Như Khá đã mua ô tô tải để vận chuyển bún phục vụ các quán ăn, nhà hàng trên địa bàn Hà Nội.

Trải qua thời gian, theo chân những người làng Bặt Bún, bún Bặt đã đến với nhiều phố sá, thị thành và ở đâu cũng nổi tiếng. Trong nội thành Hà Nội có xóm bún Bặt ở ngõ Thổ Quan; ở thành phố Hồ Chí Minh tập trung rất nhiều hộ là người làng Bặt làm bún tại quận Phú Nhuận; rồi các hộ ở thành phố Huế với đặc sản bún bò, các hộ ở phố Ngõ Cụt thành phố Hải Phòng;…

Dù ở đâu, người làng Bặt Bún cũng kỹ càng trong tất cả các khâu của quy trình làm bún. Vì thế, sản phẩm truyền thống của làng Bặt luôn giữ được niềm tin, sự yêu mến nơi khách hàng; “nhãn hiệu” bún Bặt ngày càng thêm nổi tiếng, tạo được uy tín trên thị trường cả nước.