Sóng sánh tương Dục Nội

Ở làng Dục Nội, phần lớn các gia đình đều có nghề hoặc biết cách làm tương. Tương Dục Nội có màu đỏ sẫm, sóng sánh, khó lẫn với các nơi khác. Để làm nên hương vị đặc trưng, các cụ cao niên ở làng Dục Nội cho rằng, ngoài bí quyết ủ được truyền từ đời này sang đời khác, điều quan trọng là nước làm tương được lấy từ các giếng khơi trong làng. Nước giếng Dục Nội rất ngon, trong và ngọt.

Khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Đầu tiên, người ta phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, nhặt sạch sạn, vo và đãi kỹ rồi để ráo nước, sau đó đem đồ xôi. Khi xôi vừa chín tới thì đổ ra nia, san mỏng rồi phơi ở nơi thoáng đãng, nhiệt độ vừa phải. Sau một tuần, hạt xôi lên mốc vàng như hoa cau là đạt tiêu chuẩn. Tiếp theo là chọn những hạt đỗ tương đều, mẩy, rửa qua nước, để ráo rồi cho vào chảo rang từng mẻ. Trong quá trình rang phải canh để ngọn lửa luôn cháy âm ỉ với nhiệt độ thích hợp. Khi đỗ chín, dậy mùi thơm, hạt vàng đều, người ta đổ vào thúng và đậy bằng một tấm vải dày, ủ cho đỗ giòn đều, đến khi nguội hẳn mới mang ra xay. Chỉ những hạt đỗ vỡ đôi mới được chọn để làm ra những mẻ tương ngon, chất lượng.

Công đoạn tiếp theo là lấy nước giếng mới đổ vào chum, chĩnh để ngâm đỗ. Nước giếng được lấy vào buổi sáng sớm để nước trong và ngọt nhất. Sau khi ngâm đỗ độ một tuần, người ta bỏ muối, cho mốc hoa cau vào chum, chĩnh quấy đều, gọi là “ngả tương”. Sau khoảng mười ngày, tương ngấm hoàn toàn và có thể ăn được.

Tương là món chấm không thể thiếu của người dân Dục Nội khi ăn rau muống luộc, đậu phụ, thịt bê, cá kho... Ở đây, mỗi gia đình đều có một chum tương riêng để ăn hằng ngày. Ngoài ra, tương cũng là nguồn thu nhập thêm của nhiều hộ gia đình trong làng, thường được bán phổ biến tại chợ Dộc, chợ Tó và các chợ khác trong vùng...

Khánh Ngọc